調理法と健康の関係「終末糖化産物AGEs」の弊害と問題点

調理法と健康の関係「終末糖化産物AGEs」の弊害と問題点
今回のテーマは、

調理法と健康の関係
「終末糖化産物AGEs」

の弊害と問題点
について紹介します。

食材選びの次に
ここで重要になってくるのは

調理法です。

良質の食材が手に
入れられたとしても

調理法一つで身体に
害をなすものに

変化する場合もあります。

どんな点に注意して
調理すれば良いのでしょうか?

狩猟採集型ダイエット
パレオダイエットを
実践して行く上で大事なのは、

1.

高温での加熱調理を避ける

2.

使用するオイルに注意する
(=酸化しにくい油を使用する)

この二点に集約
することができます。

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高温での調理法と健康の関係

まず1.の

「高温での加熱調理」

の問題点について
考えて行きましょう。

食べ物を高温で加熱すると、

糖とタンパク質が結びつく
メイラード反応によって、

「終末糖化産物」(AGEs)

が生成されます。

AGEsは体内で常に
生成されるものですが、

食事の内容によって増大し、

血液中に多量に
めぐるようになると、

皮膚などのタンパク質組織
(コラーゲン繊維など)
が硬化したり、

細胞の受容体と結びついて
慢性炎症を引き起こしたり
するようになります。

「終末糖化産物AGEs」の弊害

また、細胞内の
タンパク質にくっつき、

その正常な構造や機能を
変えてしまう事もあります。

その結果、

免疫系から「異物」
(内なる敵)とみなされ、

攻撃(自己免疫反応)
を受ける事になります。

こうした問題を引き起こす

「終末糖化産物」(AGEs)
の蓄積が増えてくると、

メタボリック・シンドローム
(ニ型糖尿病、高血圧、心臓血管疾患)

脳卒中、腎不全、アルツハイマー病、
パーキンソン病、アレルギー、癌、
自己免疫疾患、白内障、網膜変性症、
胃腸障害など、

多数の慢性病の要因
になる事が分かっています。

老化を促進させる調理法

これに加え、

「終末糖化産物」(AGEs)には

老化を促進させる作用
があることでも注目されています。

ネズミを用いた研究では、

AGEsの少ない餌で
育ったネズミは、

以前紹介した
カロリー制限食と同様に
寿命を延ばしています。

カロリー制限自体が
「終末糖化産物」(AGEs)の
蓄積を減少させるため、

寿命を延長できるのは
当然の結果かもしれません。

「終末糖化産物AGEs」の問題点

もちろん、こうした
「終末糖化産物」(AGEs)の蓄積は

人間にも同じ結果を
もたらします。

ニ型糖尿病の人を対象に
6週間AGEsを減少させた
食事を与えた介入試験では、

血液中のAGEs濃度や
炎症疾患の指標

(TNF-α、CRP、VCAM-1)

が低下する事が確認されています。

尿毒症で腎不全の
末期状態の人に

4週間AGEsを減少させた
食事を与えた介入試験でも、

血液中の炎症疾患の
指標が低下しています。

「終末糖化産物AGEs」を減らすポイント

また2011年に
ニューヨークの

マウントサイナイ病院で
行われた研究では、

ニ型糖尿病の患者(18人)
と健常者(18人)を対象に

4ヶ月に渡りAGEsを
減少させた食事と

通常の食事をランダムに
振り付けた介入試験が
行われていますが、

AGEsを減少させた食事は
ニ型糖尿病患者の

インシュリン血中濃度を
35%低下させたほか、

酸化ストレスの低下によって
インシュリン抵抗性を
改善させています。

こうした結果を踏まえると、

「終末糖化産物」(AGEs)を
減少させると、

慢性炎症が抑えられ、

さらに老化現象の進行が
抑えられる事が分かります。

そのために調理法を
工夫しなければ行けません。

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