世界のアルコール発酵の醸造と酵母など微生物のメカニズム


今回のテーマは、

世界のアルコール発酵の醸造と
酵母など微生物のメカニズム

について紹介します。

さて古今東西、

大人のお酒の嗜みとして
大人気の飲料な訳ですが、

もちろん微生物がそこに
深く関わっているのです。

日本を含め北半球やオーストラリアでは、

ほとんどのアルコール飲料に

酵母(サッカロミセス
”Saccharomyces”)属の

サッカロミセス・セレビシアエ
(Saccharomyces cerevisiae)

及ぼその近縁種にる発酵プロセスで
作られているのが通常です。

さて、酒屋さんなどに行けば、

お酒好きでも把握できないほど
たくさんの種類があることに感心しますが、

醸造酒は、製造原理的に
日本酒(清酒)、ビール、ワイン

の三つの種類に分類されます。

これは、酵母がデンプンを
直接発酵できないので、

原料がデンプンである場合は、
それをまず糖化する必要があります。

日本酒の酵母など微生物のメカニズム

日本人が古来から愛してきた
日本酒の醸造メカニズムですが、

麹菌で麹を作り、
(アスペルギルス・オリゼー
“Aspergillus oryzae”)

この菌の作るアミラーゼ
という酵素の作用で

デンプンをグルコースやマルトースなどに
糖化してから酵母に発酵させます。

なお、麹菌は

コウジカビとは別種です。
(アスペルギルス・ニードウランス)
“Aspergillus nidulans”

世界中で最も人気なお酒、

ビールは原料の大麦を
発芽させ(モルト)

その中に誘導生成された
アミラーゼで大麦やそのほかの
原料中のデンプンを糖化させます。

その後、ホップと酵母を加え、
発酵させます。

ワインは原料のぶどう果汁に存在する
グルコースとフルクトースを
酵母で直接発酵させます。

ぶどう果汁に麹を入れてお酒にする

このように日本酒は、

カビと酵母という二種類の
微生物(真核生物)を用いて
作るのが特徴です。

日本酒だけでなく、

東洋のアルコール飲料には多い製法です。

ワインの醸造では、

出発材料が糖であるため
糖化工程が不要です。

明治の初期、日本でも
ワインが作られ始めた頃、

醸造工程がよく分からず、

お酒を作るためには麹が必要だから
ワイン醸造にも麹が必要だと考え、

ぶどう果汁にまず麹を入れてから
酵母で発酵させた、

というエピソードが残っています。

それでも、なんとかワイン
らしきものができたそうです。

その頃は、まだ酵母の特性や
麹を使う理由やメカニズムが
まだ分かっていなかったのでしょう。

微生物のメカニズムの応用

ところでアルコール飲料は酵母によってのみ
醸造可能だと考える人も多いでしょうが、

世界でメキシコや南太平洋の島々では

ザイモモナス(Zymomonas)属細菌
でアルコール飲料を作っています。

例えば、

メキシコのテキーラの原酒
「プルケ」は、

ザイモモナス属細菌を使って醸造します。

つまり、

スコッチウイスキーは
酵母(真核生物)で造り、

テキーラは細菌で造るというわけです。

アルコール飲料は、

味や匂いなどが問題になるので、

簡単に微生物を酵母から
ザイモモナス属細菌に変更する
わけには行きません。

しかし、これからますます
重要になってくるはずの
燃料用バイオエタノールの製造なら、

効率よくエタノールを作る
微生物を利用する方が良いでしょう。

アルコールを作るメカニズムを使い、
将来の様々なテクノロジーが
進化するとすれば、

興味深いことこの上ありません。

世界のアルコール発酵の醸造と
酵母など微生物のメカニズムから、

様々なことが見えてくるのです。

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