フィリピンのナタデココなどココナッツの発酵食品の特徴


今回のテーマは、

フィリピンのナタデココなど
ココナッツの発酵食品の特徴

について紹介します。

南国特有の食べ物、

ココナッツの香りというのは
夏を感じさせてくれるものですが、

ココナッツオイルや
ココナッツミルクなど、

食用としてだけでなく、
美容に有益な成分として、

最近では日本でも注目を集めています。

また食べるだけでなく、

その繊維を使ったり、
殻を使った工芸品など、

多岐にわたって人類が
重宝してきた食材なのですが、

発酵技術という技が加われば
さらに興味深い様相が見えてきます。

ココナッツを使った発酵食品は
世界中にいくつかありますが、

最も有名なのが、

「ナタ・デ・ココ」(Nata de coco)

でしょう。

フィリピンのナタデココの特徴

日本では1990年代に
大ブームを起こしましたが、

独特の歯ごたえが特徴的な
フィリピンの伝統食として、

フィリピンのルソン島中部
ラグナ、ケソン、バダンガス、ガビテ

といった各州で作られる発酵食品で、

原料のココナッツの実を割り、

コプラを作る時に出る
果汁を原料にします。

コプラというのは
胚乳を乾燥して製した、

脂肪に富んだ部分のことで、

石鹸や人造バター、お菓子の
原料としても使われます。

ナタデココの作り方ですが、

果汁を殺菌してから
砂糖を15%ほど加え、

それに少量のリン酸アンモニウム、
酢酸2%を加えてから加熱殺菌し、

そこに

酢酸菌アセトバクター・キリシナム菌
(Acetobacter xylinum)

の菌株を加え、それを底の一片が
20cmくらいの四角いビンに

深さ10cmくらいに分填します。

ナタデココのダイエット効果

そのビンを棚に並べ、

10〜14日ほど培養すれば、
その表面には酢酸菌の作った
1.5cm〜2cmくらいの菌膜が形成されます。

ナタデココのナタは、
スペイン語で「皮膜」という意味で、

つまり「ナタ・デ・ココ」というのは、

「ココナッツの上澄み皮膜」
を意味します。

この膜を取り出し、水につけ、
酢酸を洗い出します。

これを天日に晒し、漂白したりして、
シロップ漬けなどの材料にするのです。

フルーツとの相性の良い
デザートとして人気なだけでなく、

低カロリー高繊維の
ダイエットに有益な特徴が、

女性に間でも人気のようです。

こうして食用となる厚い膜は、
酢酸菌が生産した繊維のようなもので、

日本で一時話題になった
紅茶キノコと似たタイプと言えるでしょう。

ココナッツの発酵食品の特徴

フィリピンのナタデココ以外にも、

インドネシア、ジャワ島には

ココナッツ発酵食品として

ダゲ(Dage)と呼ばれるものがあります。

これはココナッツ絞油滓や
落花生絞油滓を原料としていて、

それを一晩中水につけ、
袋に入れてから絞り、

蒸煮冷却後、

ラギダゲ(Ragi dage)
という麹を粉末にして撒き
よく混ぜます。

これを竹製の編んだ簀(シャク)
に広げて室温でそのまま二日間発行して、

それを乾燥して製品とします。

発酵を司る主要菌は、

毛カビの一種、

ペディオコッカス・ペントサセウス
(Pediococcus pentosaceus)

ですが、この毛カビの繁殖により、

出来上がったダケは真っ黒になります。

食べ方は油で揚げるのが
一般的ですが、

これも廃棄物を発酵で再利用する
という知恵のある食べ物なのです。

世界中の特にココナッツが取れる
南国の人たちが伝統的に培った、

ココナッツの発酵食品の特徴から
学べることはたくさんあります。

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