テンペの食べ方や料理への効果、微生物による健康のメリット


今回のテーマは、

テンペの食べ方や料理への効果、
微生物による健康のメリット

について紹介します。

同じ大豆を使った発酵食品として、

日本では納豆がありますが、

テンペと納豆では発酵に
用いられる微生物、菌が違いますから、

味も風味もやはり異なります。

多民族国家である
インドネシアでは、

様々な民族の料理が融合された
調理法が出来上がっていますが、

やはり発酵食品というのは、
食文化において重要な役割をします。

さてテンペの食べ方ですが、

一般的には、

食べやすいように
1cm〜2cmほどの厚さに切り、

タマリンドなどのハーブ
を潰すて加え多少塩水に

一度つけてからパームオイル
などで揚げて食べます。

また、ココナッツミルク
に米粉と香辛料を加えたタレを作り、

これにつけてから
油で揚げたものも、

香ばしくて美味しいです。

・テンペの食べ方や料理への効果

さらに

「テンペスープ」と呼ばれる、
ものも人気の食べ方で、

テンペを砕いてから、
ジャガイモ、胡椒、野菜などと
一緒に入れて、

ココナッツミルクを加えて
仕立てるスープです。

そのほかたくあんの食べ方があり

インドネシア料理では
欠かせないものになっていますが、

どんな調理法であっても、

基本的にはご飯の副食、
おかずという立ち位置なのは、

日本の納豆と変わりません。

ただ、テンペは生食で
食べられることはなく、

料理に用いられるのが普通です。

インドネシアの町などでは、

油で揚げてから保存の
効く状態にした「おやつテンペ」
が売られていますが、

これもなかなかの美味です。

テンペの微生物による健康のメリット

そんなテンペですが、

発酵中に大豆成分は大きく変化し、
栄養価の非常に高いものになっています。

大豆の主要な成分である
たんぱく質は分解され、

アミノ酸類やペプチド類となり、

また繊維も崩壊しますから、
消化と吸収が非常に理想的な、

健康にメリットのある食品になっています。

特に遊離アミノ酸として、

グルタミン酸、アスパラギン酸、
プロリン、アラニン、リジン、ロイシン

が原料の大豆に比べてなんと
20〜200倍に増えています。

ベジタリアンのタンパク源
として大豆は重宝されていますが、

実際に大豆のアミノ酸は
肉食に比べるとどうしても劣り、

ベジタリアンは健康を
害することもあります。

しかし発酵食品であればこれも

微生物による影響で
アミノ酸量が増えるのですから、

発酵食品を多く取り入れることで
ベジタリアンもアミノ酸不足を
解消できるでしょう。

まさしく神秘的な力を持つ
発酵食品の微生物なのです。

微生物による脂肪酸へのメリット

さらにテンペには、

興味深い非常に大きな
成分変化を見せるものがあります。

それが遊離脂肪酸です。

リゾープス菌の強い
脂肪分解酵素(リパーゼ)の効果で、

大豆中の脂肪が分解され、

パルミチン酸、ステアリン酸、
オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、

が増えるのです。

例えば、リノール酸は、

発酵前に遊離の形で
全く存在していなかったものが、

発酵後にはなんと5%にも
増加しているのです。

以前も紹介したように、

不飽和脂肪酸は、血管や
毛細血管を強くする効果があり、

動脈硬化による脳梗塞や
心筋梗塞、くも膜下出血など、

予防効果もありますし、

最近の研究では、

不飽和脂肪酸が肌を美しくしたり、
血中コレステロールを低下させる

アンチエイジング効果も期待されています。

もともと大豆の時には、
偏っていたオメガ3、6、9のバランスが

テンペになれば発酵した微生物
のおかげでしっかりバランスの
取れた食材に変化するのです。

ただ、料理では揚げてしまう
ことが多いので、インドネシア料理が
健康的かどうかは分かりませんが、

食べ方や料理を工夫すれば、
さらにこの恩恵を受けることが
できるのではないでしょうか。

テンペを使った料理で健康効果

またテンペには、

ビタミン類も非常に多く、

ビタミンB2は発酵前の
大豆に比べて

発酵終了後のテンペでは、
約50倍、

ビタミンB6は15倍、
ニコチン酸は20倍に増加します。

さらにテンペには、
特筆すべき機能性があります。

それがテンペに含まれる
抗酸化物質の多さです。

自らの酸化を防止するために、

大豆成分のイソフラボン、
ダイゼイン、ゲニステイン

などの成分が解明されていますが、

先ほど紹介したようにテンペには
遊離脂肪酸が多く、

通常脂肪が酸化されると、

風味が低下するばかりか、

その酸化物を食べることにより、

胃腸障害や肝臓、腎臓に負担をかけ、

最悪の場合急性出血性壊死を
起こす可能性も報告されています。

しかしテンペには、

それに対抗するだけの
強い抗酸化力を備えているので、

遊離脂肪酸があっても
安心して食べられることになり、

その抗酸化成分が人体に
有益な効果をもたらしてくれる、

そういった可能性も、

抗酸化物質とテンペに研究者から
報告されています。

注目が集まるテンペの抗酸化作用

例えば、

酸化の状態を数値で表す
過酸化物価(POV)という数値では、

出来上がりのテンペが1.0に対し、

3ヶ月経過してもその数値は
1.3にしかなりません。

ただ煮ただけの大豆を放置すれば、

その数値は70倍にも増えるわけですから、

いかにテンペが酸化されにくい
食品であるかが分かります。

日本ではそれほどインドネシア
料理店は多くありませんが、

都市部には存在します。

しかしテンペ自体は、
冷凍できるので先進国に輸出され、

味わうことができます。

日本で作られたテンペも
存在するようですから、

テンペの食べ方や料理への効果、
微生物による健康のメリットを参考にして

ぜひ味わってその風味や効果を
実感してみてほしいと思います。

テンペは不思議な作用を持つ
発酵食品です。

世界中でさらに健康発酵食品として
注目されていくでしょう。

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