大豆を使うインドネシアの発酵食品テンペの作り方と菌の特徴


今回のテーマは、

大豆を使うインドネシアの
発酵食品テンペの作り方と菌の特徴

について紹介します。

大小1万以上の島で構成される

赤道直下の国インドネシア共和国の
伝統的な発酵食品に

「テンペ(tempeh)」

というものがあります。

最近日本や欧米でもこの食品が
健康に良い作用をするという
ことで注目され、

日本でも一部で製造され売られており、
スーパーでも時々見かけます。

インドネシアでは、

国を代表する食品の一つで
毎年多量に作られており、

年間約40万トン近い
テンペが消費されていると
いうのですから驚きです。

インドネシアの総人口は、

二億人以上と多いわけですが、

計算してみると1日一人当たり
10グラムものテンペを
食べていることになるそうです。

ちょうど日本人が毎日、
納豆を食べているのに似ています。

が、同じ大豆の発酵食品である
納豆に比べてクセがない、

食べやすいのが特徴です。

実は、

インドネシアといっても、

実際の消費量は
ジャワ島やスマトラ島、

及びその付近の島々が
中心となっているので、

それらの諸島に生活している人たちの
1日あたりの消費量はさらに
大きいものになっています。

発酵食品テンペの作り方と特徴

さてテンペの特徴ですが、

外見上の特徴は、

ちょうどカマンベールチーズに
似ているので

「東洋のチーズ」

とも呼ばれており、

原料の大豆の表面には、

びっしりと乳白色の
クモノスカビが繁殖しています。

微生物の織りなす発酵食品として
大変興味深いメカニズムがあります。

そのテンペをたくさん食べている
人たちを長く調査してきた
研究者たちの報告によると、

極めて良質の植物性たんぱく質を
多量に含んでいるためか、

テンペをあまり食べて
いない人たちに比べると、

羅病率は非常に低いとのことです。

大豆そのものの栄養成分と
微生物、発酵細菌の作用で、

人体に有益な食材となるわけです。

テンペの作り方と菌の特徴

テンペの作り方ですが、

まず大豆を洗浄してから
浸漬けし十分に吸水させます。

このとき、浸漬水に0.1%程度の
濃度になるように

乳酸を加えてpHを低下させ、

雑菌や腐敗菌の侵入を抑えるか、

乳酸を加えずに、
乳酸菌を加えて乳酸発酵を行い、

pHを下げる方法もあります。

次に、たっぷりと水を吸った大豆を
竹籠に入れて足で踏み込み、

できるだけ種皮を除きます。

脱皮させた大豆の方が
クモノスカビの生育が良く、

製品の品質を向上させる
ことができるからです。

そしてその脱皮大豆を沸騰した
お湯の中で一時間ほど煮熟させ、

それを布の上に広げて冷やします。

その時、菌たちが大好きなでんぷんを
1%ほど加え良く混合すると、

菌に繁殖が良いと言われます。

この辺りのコツはインドネシア
の人たちが培った知恵なのでしょう。

大豆を使うインドネシアの発酵食品

温度が40度以下に下がったところで、

テンペの主発酵菌である
リゾープス属クモノスカビ
(Rhizopus Oligosporus)

の胞子を種菌(スターター)
として撒きます。

昔は、出来上がったテンペ
の一部を粉末にして、

その中にいるリゾープス菌を
スターターに用いましたが、

現在では純しい培養した
リゾープス菌を添加しているようです。

種菌を巻いた煮豆は、

そのまま五時間ほど堆積し
前発酵させてから、

木製またはプラスチック製の
容器に入れ、発酵に移します。

昔は容器に入れずバナナの
歯に包んだということですが、

以降は30度で三日間
発酵させると出来上がります。

以上の作り方が基本的な
テンペの作り方ですが、

大豆以外の豆を使ったりと、
他にも応用技はあるようです。

テンペはそのまま食べたり、
料理に使ったりもします。

出来上がったテンペは、

室内で放冷し温度を下げますが、

大豆1kgから1.7kgの
テンペが得られます。

何せインドネシアは
熱帯の国ですから、

平均気温は27~28度と非常に高く
(日本は平均15度程度)

そのままにしておくと、

温度が上がって熟成が進みすぎて、

アンモニア臭が出てきたり、
腐敗臭に変わったりするので

なるべく早く食べる方が良いです。

二日以上保存するときは
冷蔵庫に入れて10度以下に
冷蔵する必要があります。

次回はさらに、
テンペの食べ方や健康に対する
効果や影響などを詳しく見ていきましょう。

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