発酵食品の乳酸菌、酵母よる食べ物の解毒・毒抜き効果とメカニズム


今回のテーマは、

発酵食品の乳酸菌、酵母による食べ物
の解毒・毒抜き効果とメカニズム

について紹介します。

植物や生き物の毒と戦う、、

というのは古来からの
人類生存のための大切なテーマで、

あらゆる方法が考えられて
きたわけです。

現代医学の解毒技術はもちろん
ある一定の水準にあるでしょうが、

発酵技術を使った、
解毒・毒抜き効果とメカニズムは

知れば知るほど未来の
可能性も感じさせてくれるものです。

前回紹介した、

フグの卵巣の糠漬けというのは、

世界で類を見ないほど
珍しい発酵食品ですが、

猛毒であるフグのテトロドトキシン
を解毒してしまうメカニズムは、

人類の知恵の極地に
あると言っていいでしょう。

一般の魚の粕漬けに比べ
使用塩量が多く、

また発酵期間も数年をかける
ほど長いのは、

昔から

「毒を消すため」

と伝え継がれてきたためだと言います。

乳酸菌、酵母よる食べ物の解毒・毒抜き効果

乳酸菌、酵母など微生物による
メカニズムで、

漬け込む前にあった
猛毒テトロドトキシンは

製品から全く消えてしまい、

これを食べての食中毒例は皆無です。

現在では石川県の名物土産になり、

金沢市内の土産屋さんや
空港の土産物売り場でも

売られるほど普通に流通し、

誰でも味わうことができる
のですからまさに驚きです。

さてそんなフグの卵巣の糠漬けですが、

食べ方はいたってシンプルで、

卵巣を少しずつお箸で
ほぐしながら酒の肴にしたり、

ご飯のおかずにするのですが、

お茶漬けにするのも
美味でオススメです。

フグの卵巣の解毒・毒抜き効果

茶碗にご飯を7分ほど盛り

その上にこのフグの卵巣を
解して撒くと、

その色彩も鮮やかで、

卵巣の山吹色や琥珀色の
美しい粒々が浮き出てきます。

一番初めは少し躊躇
するかも知れません。

何せこの食べ物はもともと
猛毒と知られるフグの卵巣です。

しかし、勇気を出して、

上から熱湯をかけてよく混ぜ、
胃袋にかきこむと、

糠味噌漬け特有の
発酵臭が鼻から出てきて、

下からは乳酸主体の酸味が
ご飯の甘みにぴったり合致し、

さらに卵巣の旨味と
濃く味が複雑に絡み合い、

非常に美味であることは
間違いありません。

そう考えると、

フグも捨てるところがない
貴重な高級食材と言えるでしょう。

食べ物の解毒・毒抜き効果とメカニズム

さてこの毒抜きのメカニズムですが、

まず塩漬けの期間で

一部の毒素が卵巣外に流出します。

次に糠漬けの期間に残留した
毒が乳酸菌や酵母を中心とした

発酵微生物の作用を受け
分解され解毒されるのです。

大根やキュウリの糠漬け
などを含めて、

発酵中の糠味噌1gには
(親指の爪サイズ)

おおよそ10億個以上の
微生物が活発に活動しているのです。

その作用でフグの卵巣の猛毒すら
無毒化できるのですから、

こうした解毒、毒抜きの
効果やメカニズムを応用すれば、

様々な問題解決の
糸口になるでしょう。

発酵食品が健康に有益な
作用をしてくれるわけで、

体内に溜まった毒素を
排出するデトックスや、

化学薬品、添加物、
放射能物質ですら、

乳酸菌、酵母など微生物による
解毒効果が期待できるでしょう。

フグの毒、鉄砲の弾を抜くメカニズム

関西地方ではフグのことを

「たま(弾)に当たると死ぬ」
という洒落から

「てっぽう(鉄砲)」と呼びます。

だからフグの刺身は

鉄砲の刺身で「てっさ」

フブのちり鍋は

鉄砲のちり鍋で「てっちり」

という料理名で呼ばれます。

しかし、彼ら乳酸菌、酵母など
微生物にかかれば、

当たって怖いフグでも
その弾を抜かれた鉄砲のように、

無毒化されるわけですから、
恐ろしい力を秘めています。

とは言え、

フグの卵巣の糠漬けの
製造法には、

他にもいくつか秘密の
製法があるようなので、

私たち素人がこうした
発酵食品を作ることは、

絶対の厳禁とされていますかから、

冒険心を出してフグの毒抜きに
挑戦するのでなく、

発酵食品の乳酸菌、酵母による

食べ物の解毒・毒抜きの
効果とメカニズムは理解しつつも

専門家の元に行き、味を楽しむ
だけにとどめておいてください。

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