魚醤の微生物と料理の旨味の効能、東南アジアの発酵食品と食文化


今回のテーマは、

魚醤の微生物と料理の旨味の効能、
東南アジアの発酵食品と食文化

について紹介します。

最近では日本でも
エスニック料理は人気で、

気軽に楽しめる店から
本格派高級店まで、

東南アジアの料理を
楽しむ人も増えていますが、

魚醤の存在なしに、東南アジア
の食文化は語れないでしょう。

例えばタイのナンプラーなど、

料理に使う発酵調味料として

その微生物による効能は
素晴らしいものです。

最近ではスタンダードになった
もつ鍋が以前大流行した時、

魚醤の旨味があってこその
人気が高まったと言われていますが、

実はこの時、日本の魚醤は
全て底をついてしまい、

海外からの輸入品で賄っていた
というエピソードもあります。

東南アジアの発酵食品と食文化

日本ではまだまだ馴染み
少ない調味料と言えますが、

さてそんな魚醤が最も多く
消費される国といえば、

もちろん人口の多い中国ですが、

人地あたりの消費量では、

ベトナミ、タイ、ラオス

と言った東南アジア一帯が一番多いです。

タイに海外旅行に出かければ、

屋台からレストランまで、
外食店では机の上に

ナンプラーは常においてあり、

日本で言う醤油のような位置付け
の存在ということがわかります。

どうしてこれまで

東南アジアの発酵食品と食文化として
これほど魚醤が広まったのでしょう。

地理的な観点から見れば、

やはりメコン川という
運河の存在があるでしょう。

チベット高原を源流として、

中国の雲南省を通り、ミャンマー、
ラオス国境、タイ、ラオス国境、
カンボジア・ベトナムを通り、

最後は南シナ海に注ぐ、

およそ4200キロにわたって流れる
国際河川の一つですが、

何よりもこの大河を支える
支流の数は数万河川と言われるほど、

エネルギー生産量の極めて
大きい地球規模の川なのです。

メコン川の存在なしに、

東南アジアの食文化
魚醤という発酵食品は

語れないでしょう。

メコン川が生んだ東南アジアの発酵食品

世界中の発酵食品というのは

その土地と密接に関わり発展
してきていることがわかりますが、

メコン川という巨大な川の
豊かな恵みは、

米、野菜、家畜から魚にまで及び、

何十億人という人たちに
食料を供給してきました。

特に漁獲量は大量で、

メコン川1㎢あたり年間10トン
もの魚が取れるといいます。

またメコン川に生息する
魚の種は1200以上に上るとも言われ、

120種類以上の魚が
商取引されているそうです。

こうした漁獲高はナイルや
アマゾンと言った巨大な川よりも

はるかに多く、

カンボジアとラオスでは

人口1人当たりの淡水魚の
漁獲量は世界1を誇っています。

そんなメコン川は本流だけでなく、

支流でも湧き出すほど
淡水魚が取れるわけですから、

この地域の食文化から、

まずは採った魚を食べるだけ食べ、

あとは塩に漬け込んだり、

微生物による発酵技術を使った
魚醤に加工して保存しておく、

というのは当然の流れでしょう。

魚醤の微生物と料理の旨味の効能

そこから魚の種類、
微生物による発酵の違いから、

様々な魚醤が生まれ、

様々な料理の旨味を引き出す
調味料として使われてきたわけですが、

私も大好きなタイ料理では、
ほとんどの料理にナンプラーが
使われています。

またメコン川を流れる
東南アジアの各国に訪れると、

市場では淡水魚と魚醤屋
の数が圧倒的に多いです。

もちろん各家庭でも、

皆それぞれに大きな甕に
何種類もの魚醤を仕込み、

独自に発酵させて、
料理に使っているわけですから、

それらを合わせるとものすごい
量の魚醤が消費されている
ことになります。

また東南アジア以外でも、

韓国では魚醤や塩辛は、

食卓の重要な発酵調味料として
欠かすことができないもので、

特にキムチの漬け込み時期になれば、

大変な消費量となり、

有名なキムチの産地である

全羅南道の木浦市や
慶尚南道釜山市

などの魚醤屋さんではこの時期は
徹夜の作業が続くそうです。

こうした事情を見ると、

日本人の魚醤の消費量は、
まだまだ微々たるもの

という感じがします。

東南アジアで魚醤という
発酵食品を中心とした食文化を
色濃く持っている様子、

魚醤の微生物と料理の
旨味の効能などを知れば知るほど、

ますます魚醤への
興味も湧いてくるものです。

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