塩魚汁、魚汁、玉筋魚醤油など日本の魚醤の作り方、使い方や効果


今回のテーマは、

塩魚汁、魚汁、玉筋魚醤油など
日本の魚醤の作り方、使い方や効果

について紹介します。

日本の調味料といえば、

やはり醤油が代表的なものです。

同じ発酵調味料として、

魚醤に馴染みがない
食文化と言えますが、

日本の魚醤の歴史は古く、

最も古い文献は平安時代中期の

「倭名類聚抄(わみょうるいじょうしょう)」

で、そこに出てくる魚醤に
関する内容は、

中国にあったさらに古い文献と
一致するので、

おそらく魚醤は中国から
伝わったものと考えられています。

しかし、最近では、

漁業が盛んで、数多くの種類の
魚を捉えることができ、

その上四方を海で囲まれて
塩の確保が容易だった日本では、

それよりずっと以前の
弥生縄文時代にはすでに、

魚と塩で作った発酵調味料、
魚醤の原型のようなものは、

おそらくあったであろう、
という学説も支持されています。

確かにそのような気がします。

最近では魚醤が見直され、

食卓に加える人も
増えてきたそうですが、

とにかく、古い時代から日本人
にとっても関わりがあった、

魚醤の作り方、使い方や効果などを
みていくことにしましょう。

日本の魚醤、塩魚汁の作り方

日本の魚醤の代表は、

秋田県の

塩魚汁(しょっつる)でしょう。

魚の旨味効果を微生物が
引き出してくれています。

主として鰰(ハタハタ)の
鮮魚を原料として、

飯、麹、塩を加え、

さらに人参、昆布、ゆずなどの
風味物のスパイスも混ぜ込んで

樽に漬け込み、

蓋をして重石で密閉します。

普通のもので2年ほど、

上等のものなら4、5年
発酵、熟成させますが、

この間に、麹の酵素が作用し、

原料の魚から旨み成分を出し、

耐塩性の乳酸菌や酵母など
発酵微生物が作用して、

特有の味や香りを作り出します。

まさに発酵調味料は
変遷していくわけですが、

漬け込み当初は魚の生臭さ
が強くあったものが、

時間を経るにつれ、
微生物の効果で消えていき、

香味にバランスのとれた
発酵調味料となり、

様々な料理にアクセントとして
風味を加えるようになるのです。

塩魚汁、魚汁、玉筋魚醤油など日本の魚醤

塩魚汁以外にも、

香川県や岡山県の
玉筋魚醤油も

日本の有名な魚醤で、

これは玉筋魚(いかなご)を
塩漬けに捨て発酵、熟成させ、

その汁を布で濾した魚醤です。

また石川県や富山県の
魚汁(いしる)は、

以下の内臓を塩漬けにしてから
発酵させたもので、

非常に旨味の濃厚な魚醤です。

関東や四国にある
「蛤醤油」の作り方は、

剥き身の蛤をよく潰して
食塩などとともに発酵させたもので、

このほかにも、

浅蜊醤油牡蠣醤油などという
珍しい魚醤もあります。

醤油といえばいわゆる
大豆で作った醤油が思い浮かびますが、

味噌や醤油など、
植物性発酵調味料

そして魚を使った
動物性発酵調味料の、

どちらの効果も巧みに使い分け、
料理法として使い方を工夫すれば、

さらに食生活も豊かになるでしょう。

塩魚汁など魚醤の使い方や効果

世界では数多くの種類がある
魚醤であり、多様な調理法に使われますが、

日本での魚醤の使い方は、

多くが鍋料理などの調味料
として使われます。

秋田名物のしょっつる鍋や
貝焼きなどには、

塩魚汁が不可欠ですし、

魚醤を持つ地域には、

それにあった鍋料理というのが
必ずと言っていいほどあります。

また最近の使い方では、

日本の伝統的な漬物の
隠し味として、

漬け込み時に加えられる
ということも多くなったそうです。

特に白菜漬けや和製キムチを
作る際によく使われ、

魚卵や切り昆布などを
混ぜ合わせた宝漬けや
松前漬けのようなものにも使われます。

塩魚汁、魚汁、玉筋魚醤油など
日本の魚醤の作り方、使い方や効果
を参考に、

ぜひお気に入りの魚醤を
見つけてみてください。

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