アンチョビ、ナンプラーなど世界の魚醤と発酵調味料の歴史と特徴


今回のテーマは、

アンチョビ、ナンプラーなど世界の
魚醤と発酵調味料の歴史と特徴

について紹介します。

魚の発酵食品といえば、

オンフォフェやシュールストレミング
など珍しいものから、

熟鮓や塩辛、など、

魚自体を味わうものの他に、

並んで有名なのが魚醤です。

一般的に日本の家庭では
あまり使われませんが、

歴史上大切な保存食として、

また貴重な調味料として
世界中で多くの民族から
愛されてきた発酵食品です。

魚を塩を漬け込み、

発酵、熟成を経てできた
ものの液体が魚醤で

独特の臭気が特徴的ですが、

魚の持つアミノ酸の作用で
非常に旨味を出すものです。

料理のその旨味を加える
大変貴重な発酵調味料なのです。

アンチョビ、ナンプラーなど世界の魚醤

中国では、

魚醤(ユジャン)(小魚の醤油)
蝦醤(シアジャン)(小エビの醤油)

があり、

韓国には「ジョッカル」

ベトナムの
「ニョクマム」「マム・ホック」

カンボジアの
「マム」や「プラホック」「カピ」

ラオスの「ナムパー」

タイの
「ナンプラー」「プーケム」

ミャンマーの「カピガゥン」

バングラディッシュの「ナピ」

マレーシアの「ブラチャン」

インドネシアの
「トラシ」「ケチャップイカン」

フィリピンの
「バゴオン」「パティス」

そして日本では、

秋田県の「塩魚汁(しょっつる)」

石川県や富山の「魚汁(いしる)」

香川県や岡山県の
「玉筋魚(いかなご)醤油」

などが魚醤として有名です。

魚醤と発酵調味料の歴史と特徴

こうしたように魚醤というのは、

東アジアから東南アジア
一帯の国々とっては、

特に魚醤は食文化のメインとなる
食生活上重要な調味料で、

多くの料理に使われるのが
特徴です。

もちろんアジアに限らず
世界中に魚醤はあり、

ヨーロッパやアフリカ、
南米の一部にも魚醤によく似た、

発酵調味料が存在します。

ヨーロッパでは

原料が片口鰯で作る

アンチョビソースが有名です。

イギリスの有名なソース
ウスターソースは元々は

アンチョビの魚醤と麦芽酢と
スパイスを合わせた調味料です。

こうした魚醤の歴史は古く、

最も古い文献に登場したのは、

古代ローマ時代の

「クリアメン」あるいは「ガルム」

と呼ばれる魚醤だったと
言われています。

アンチョビ、ナンプラーなど魚醤の歴史

ローマ時代のアピキウスの
料理書によれば、

その魚醤の原料は小エビや小魚で

それらに塩を加えたものを
素焼きの甕の容器に仕込み、

2、3ヶ月間発酵させてから
そこにある小穴から液体を取り出し、

料理に使ったと書かれています。

アンチョビソースは
この古代ローマのガルムの名残
であるとされています。

一方でアジアにおける
魚醤の歴史を辿ると、

中国に行き着きます。

現代ではトマトソースを使った
もので知られるケチャップも

中国南部の魚醤「鮭汁 (kechiap)」
から始まったと言われています。

中国では歴史上、

鳥獣類や魚介で作った
塩辛の類は大豆を原料にして作った
調味料を総称して「醬」と言いました。

醤油はトロリとした液体

それが現代に伝わり、

大豆や麦、または魚介などを
塩とともに仕込み発酵させたものが、

「醬」となり、これを絞って
液体としたのが

「醤油(ジャンヨウ)」
となったのです。

油といっても油脂の油
という意味ではなく、

「とろりとした液体」という意味で、

日本の醤油もこれにあたります。

だからこそ中国では
小エビの醬は蝦醬、
魚の醬が魚醤というわけです。

こうした歴史を経て、

東南アジア、東アジアにも
魚醤文化は伝わり、

タイのナンプラーなど各地で
独自の発酵調味料が完成していくのです。

では次回な日本における
魚醤と発酵調味料の歴史と特徴を
詳しく見ていくことにしましょう。

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