珍しいエイを使った韓国の発酵食品・ホンオフェの作り方と食べ方


今回のテーマは、

珍しいエイを使った韓国の発酵食品・
ホンオフェの作り方と食べ方

について紹介します。

現代日本では、

世界中の食文化を味わうことができます。

特に都会に行けば、

珍しい国の珍しい料理まで
食べさせてもらえるわけで、

非常に興味深いものですが、

実際その国の珍しい発酵食品
まで食べさせてくれるところは
なかなかありません。

日本では韓国料理は
当たり前のように食されますが、

本場でにはまだまだ
珍しい食べ物があります。

その中の一つ、

韓国の全羅南道木浦市で
昔から食べられてきたのが

「ホンオ・フェ」

という魚を使った発酵食品です。

激烈なアンモニア臭を持つ
ことで知られる発酵食品です。

韓国の発酵食品・ホンオフェの作り方

ホンオというのは、

魚の一種、鱏(エイ)のことで、

フェというのは、

生肉という意味です。

だから意味としては、
「エイの刺身」

という意味ですが、

日本でも一部の地域では、
刺身にしたり調理したりして、

エイは食べられますが、

そこに発酵技術が加わるのが
韓国のホンオフェの作り方です。

作り方を簡単に説明すると、

大きなエイを皮付き状のまま
厚手の和紙で包み込み、

大きな甕に積み込んで行きます。

甕に全部入ったら、

上部より重石で圧して
空気を抜き、

甕に蓋をしてそのまま冷暗所で
保管して発酵と熟成を行なって行きます。

その間、アンモニア臭が
発生して10日ほどすると、

出来上がりとなります。

アンモニア臭のする珍しい発酵食品

こうした作り方を経て、

それ以降もそのまま
冷暗所に置いておけば、

相当期間、変質が
防げられて保存がききます。

普通に考えれば、
アンモニアをなくして
食べやすくしようとするのでしょうが、

発酵という観点から見れば
よりアンモニアをきつくさせるのです。

まさしく冷蔵庫のない
時代の人類の知恵なのです。

このホンオフェの発酵は、

エイそのものの持つ
自己消化酵素の作用で、

自らの体を分解し、
アンモニアを発生するものと、

嫌気性細菌がエイの体表にある
尿素やトリメチルアミンオキサイド

などを分解してアンモニアが
発生することによるものです。

世界中に臭い発酵食品はありますが、

ホンオフェというのは非常に
珍しい匂いのする発酵食品なのです。

ホンオフェの食べ方

さてその食べ方ですが、

5mmくらいの厚さに
軟骨ごとスライスし、

コチュジャンと醤油、にんにく、
ねぎで作ったタレをつけ、

それを茹でた豚肉の
三枚肉とともに

サラダ菜に包んで食べます。

韓国でも置いてある
ところはあまりないですが、

料理店の中ではこの
発酵食品ホンオフェを使った
料理を出すところが稀にあります。

その代表メニューが、

「フクサンド・ホン・タク」

というものです。

「フクサンド」というのは、
韓国全羅南道木浦の西40kmにある

小さな島「黒山島」のことで、

ホンオの産地として知られます。

「ホン」はその名の通り、
ホンオの頭文字でエイの意味、

「タク」は自家製の酒のことで、

つまり

「フクサンド・ホン・タク」

というのは、

「本場フクサンド産の
ホンオと地酒のセット」

という意味になります。

珍しい発酵食品の文化と風習

その希少性からか、

とにかくこの食べ物は非常に
効果であることも特徴です。

1kgあたり、

15万〜20万ウォン
日本円で2万500円ほどします。

この辺りの文化や風習は
よくわかりませんが、

この食べ物は韓国全羅南道
木浦周辺では、

冠婚葬祭に不可欠なものだそうで、

このホンオフェを出す数量次第で、
その宴の格式や位も決まるといいます。

歴史上、エイの発酵による
微生物が何かしら、

周辺住民の健康などに大きく
関わっていたのかもしれません。

さて肝心のホンオフェの
味と匂いですが、

口にすると間違いなく
あまりの激烈なアンモニア臭に
圧倒されることでしょう。

世界中の珍しい発酵食品でも
慣れると病みつきになるものですが、

さすがにこればかりは
慣れそうもありません。

泣きながら食べる発酵食品

発酵した菌、微生物が

エイの成分を分解させ発生させる
アンモニア臭は、

私たちが普段感じる
アンモニア臭の問題ではない、

というくらい強烈なものです。

食べようと口の近くまで
持って行っただけでも、

涙がポロポロ出てきます。

アンモニアは目の網膜を
侵すので涙が出ますが、

ホンオフェの強烈なアンモニアは

涙の量を倍増させクラクラするほどです。

決して美味しいとは言えませんが、
個性的な魚の味がします。

人を気絶させる料理という
異名を持つ発酵食品なのです。

さてこうした珍しいエイを使った
韓国の発酵食品・ホンオフェですが、

体に良いのか悪いのか、、

さすがに真剣に研究する
研究者はあまりいないようですが、

発酵微生物は体に有益な
作用をしてくれる(はず)です。

韓国を訪れた際は、

美味しい韓国料理に舌鼓、、

もいいですが、

今回のホンオフェの作り方と
食べ方を参考にして、

勇気のある人はぜひ
ホンオフェにチャレンジしてみてください。

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