鮭の腎臓を使った北海道の珍味発酵食品めふんの作り方、食べ方


今回のテーマは、

鮭の腎臓を使った北海道の珍味
発酵食品めふんの作り方、食べ方

について紹介します。

前回までスウェーデンの

シュールストレミング

という珍しい魚を使った
発酵食品を紹介しました。

世界にはまだ有名ではないが
その地域特有の魚を使った
発酵食品はたくさんありますが、

日本でも北海道の珍味
「めふん」は外せません。

ご存知、北の食材の宝庫として、

様々なグルメが楽しめる
北海道ですが、

鮭の背骨の内側についている
腎臓の塩辛がめふんです。

鮭の腎臓を使った発酵食品めふん

この珍味発酵食品は、

すでに江戸中期の「本朝食鑑」に
以下のような記述があります。

「背腸、セワタと訓す、
ミナワタとも訓す。

丹後、信濃、越中、越後
ともにこれを貢す。

今のシオカラにして
味もまた佳なり」

当時は、北海道ではなく、
むしろ本州の日本海沿岸で
多く作られていたようです。

海に面していない
信濃(現在の長野県)

で作られたということは、

鮭の他に川に遡上した
鱒のような魚でも作られていた
のかも知れません。

今の北海道産のものは
「めふん」と呼ばれますが、

この語源は様々あり、

一説ではアイヌ語ではないか
という説もあります。

アイヌの言葉で「腎臓」を意味する
「メフル」から来た言葉で、

漢字では「女奮」という字を用います。

「背腸(セワタ)」「血腸(チワタ)」

は昔から本州の呼び方で、

真相はわかりませんが歴史は古く、

日本の土地では古くから
鮭の腎臓を使った発酵食品の
技術が使われていたのかも知れません。

珍味発酵食品めふんの作り方

身近に食す人でない私から見れば、
見た目はあまりよくありません。

黒褐色でドロドロとして
匂いも独特ですから、

一般受けはしないかも知れませんが、

酒の肴にすればその美味しさに
感動することでしょう。

特に発酵食品好きには
たまらない一品です。

使われる鮭は、

白鮭、紅鮭、鱒などですが、

白鮭の産卵期のものが
極上品とされます。

その作り方ですが、

簡単に言えば以下の通りです。

原料の魚を腹開きに
調理するときに出てくる

中骨には黒褐色に凝固した
血液のようなものが、

ひも状に付着しています。

これが鮭の腎臓で
めふんの材料になります。

この部分をうまく外して、

低温度の希薄塩水で洗って
余分の残塩を除き、

含有塩分量を12%くらい
まで落とします。

北海道の珍味発酵食品めふん

さてここから発酵が
始まるわけですが、

このめふんをスダレの上に
薄く並べて陰干しし、

めふんの表面が固まって
光沢が出て来たときに、

蓋のついた桶に入れて密封し、
貯蔵します。

この間に静かに発酵が
起きてくるのですが、

初期には1日1、2回撹拌し
発酵の均一化を図りながら、

2週間ほどすれば
食べられるようになります。

発酵終了後は密封して
冷所に貯蔵し、

必要なだけ取り出して食べます。

もちろん最近では
100g程度の瓶詰めとして普通に
スーパーマーケットなどで流通しているので、

北海道に行った際には
賞味して欲しいわけですが、

通販を利用すれば
日本全国で味わえるでしょう。

鮭の内臓珍味めふんの食べ方

さてはじめのうちは、

発酵臭が強く、慣れるまでは
珍味臭に苦手感を感じるかも知れませんが、

食べ慣れてくると
めふんよくゆうの香りの奥深さや
旨味を感じるられるでしょう。

食通の中では、塩辛製品の中でも
めふんを最上のものと
位置付けて珍重する人もいます。

白米のお供としても
もちろん良いですが、

酒の肴とした味わいうのが
至福のときと言えるでしょう。

味の濃い純米酒とともに、

めふんを肴にチビチビと飲む

日本人ならではの贅沢でしょう。

めふんは日本酒に特にあうので、

この相性を利用して
めふんに少量の日本酒を加え

溶くようにしてから肴にする
食べ方も絶妙の風味となります。

鮭の腎臓を使った北海道の珍味
発酵食品めふんの作り方、食べ方を
参考にぜひ味わってみてください。

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