ニシンを発酵させたシュールストレミングの缶詰の取り扱い方


今回のテーマは、

ニシンを発酵させたシュール
ストレミングの缶詰の取り扱い方

について紹介します。

日本にも数々の
魚を使った発酵食品はありますが、

世界に目を向けると
珍しい発酵食品があります。

グローバル化社会になり、

世界各地に観光に出かける
人はどんどん増えてきていますが、

世界中の発酵食品を食べられる、

というのは、発酵マニアから
するとなんとも楽しいものです。

さて魚を発酵させたものといえば、

何せ匂いが強烈なのが特徴で、

くさやや熟鮓、魚醬もそうですが、

(鰹節のような乾燻発酵食品は別)

北欧の地、スウェーデンには、

「シュールストレミング」

と呼ばれる、

魚の発酵缶詰があります。

ニシンを発酵させたシュールストレミング

スウェーデンで作られる名物

として有名な発酵食品で、

最近ではテレビ番組の
罰ゲームでも取り上げられたり
しているそうなので、

知っている人はいるかもしれませんが、

それは猛烈な臭みを持つ
発酵食品です。

しかし匂いが強烈な分、
その影響力も強いのでしょう。

このシュールストレミングの
原料はニシンで、

ニシンを開いて少量の塩を振り、

一度容器の中で発酵させ、
発酵が旺盛になったところで、

缶詰にしてしまいます。

発酵食品の保存性と、
缶詰の保存性という、

融合の知恵は素晴らしい所に
着眼したような気がします。

ところが、缶詰というのは

通常その直後に加熱殺菌
するから中の腐敗菌が死滅し、

缶を開けない限り、

半恒久的に保存が効くのですが、

シュールストレミング
の場合は加熱殺菌をしないで、

そのまま発酵室に運ばれ
そこで発酵させるのです。

シュールストレミングの缶詰の取り扱い方

もともとどういう意図で
この発酵食品を作ろうとしたのか、、

その辺りは謎ですが、

結果的にこれが世界でも
類を見ないほど、

強烈な匂いのする発酵食品が
完成したのです。

発酵菌は主として乳酸菌であり、

缶の中では空気が豊富に存在する
発酵ではないので、

嫌気発酵という特殊な
発酵が起こり、

発酵菌は異常代謝を
起こすようになります。

その結果強烈な匂いが生じ、

臭みの要因は、プロピオン酸や
楽さんと言って、

あの手の臭みの中心となる
揮発性の有機酸と

アミン類、メルカプタン類、
アンモニアや硫化水素

などが含まれているので、

これらが混じり合いものすごい
臭みのニシンが出来上がるわけです。

取扱注意の缶詰発酵食品

シュールストレミングの特徴として

こうした異常な発酵を
物語るかのように、

発酵によって生じた
炭酸ガス(CO2)の圧力が、

容器の金属管を内部から盛り上げ、

缶詰は変形してパンパンに
膨張しているのです。

だからこそこの缶詰は
取り扱いに注意が必要な
危険な発酵食品でもあります。

少し衝撃を加えれば

爆弾のように爆発して
しまいそうな缶詰で

実際にスウェーデンでは、

この缶詰の製造中や輸送中に
かなりの数の缶詰が爆発するそうです。

取り扱いに注意はしても、

発酵菌や微生物の所作は
予測がつかないことも多々あります。

本当かどうかわかりませんが、

破損したぶんの缶詰の値段が、

無事だった缶詰の値段にかかるから
魚の缶詰としては割高になるようです。

何れにしても

ニシンを発酵させた
シュールストレミングは、

日本で売られる通常の
魚の缶詰に比べて

3倍ほど大きいので、

爆発したらその影響は大きいでしょう。

最近ではすごいことに、

日本でも入手可能なようですから、

興味がある人は、

取り扱いに注意しながら
ぜひ入手してみてください。

次回はこのシュールストレミングの
影響についてさらに別の角度から
見ていくことにしましょう。

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