台湾や上海の発酵食品、強烈な匂いを持つ臭豆腐の食べ方と効果


今回のテーマは、

台湾や上海の発酵食品、強烈な
匂いを持つ臭豆腐の食べ方と効果

について紹介します。

世界を旅していて
楽しみの一つが、

現地の発酵食品を食べること、

世界の料理はやはり日本とは
味も風味も違いますが、

発酵食品になればその違いは
顕著に現れます。

発酵食品の特徴の一つが、

やはり匂いでしょう。

この匂いによって敬遠
されがちなものもありますが、

日本で言えばくさやなど

特に強烈な匂いを持つ
発酵食品もたくさんあります。

広い中国には様々な
発酵食品がありますが、

発酵豆腐として
前回紹介した腐乳の他にも、

中国の南方に行くと、

上海や台湾では

「臭豆腐」と呼ばれる

発酵豆腐があります。

まさに名前通り、

腐乳とは明らかに違うもので、

その臭いがさらに強烈なので
臭豆腐という名前がつけられています。

強烈な匂いを持つ臭豆腐の作り方

街を歩けば屋台からくる
臭いが分かるのも特徴的です。

作り方はやや腐乳と似ていますが、

初めの段階では腐乳と同じで

主に納豆菌と酪酸菌で
発酵させたものを、

今一度塩漬けしたものです。

だいたい、納豆菌と酪酸菌とが
一緒になって発酵したものといえば、

それは強烈な匂いを持つ
非常に臭いものになります。

また中国の浙江省や福建省あたりでは、

同じ臭豆腐という名を持つ、

さらに強烈な臭みを持つ
発酵食品があります。

これは酪酸菌や乳酸菌
納豆菌、プロピオン菌など、

さらなる微生物の作用が
加わったもので、

強烈な臭気を持つ漬け汁に
発酵させておき、

その発酵汁の中に豆腐を
つけるという作り方で、

さしずめ日本のくさやの
作り方と似ているものです。

台湾や上海の発酵食品、臭豆腐の食べ方

以前台湾を訪れた時、

友人に有名な臭豆腐の店に連れて
言ってもらったことがありますが、

それは屋台でした。

多くの屋台が並ぶ中に
名の知れた臭豆腐屋があるようで、

その周辺は実に臭いです。

さすがに臭いなあと感じ
食べられるか心配だったのですが、

4cm角ほどに切った臭豆腐を
油でこんがりと揚げて出されたものに、

辛子醤油をつけて食べれば、

不思議なことにあの強烈な
臭みが何処かに行ってしまったように、

美味しく食べることができました。

お酒ともよく合い、

慣れれば慣れるほど

「もう一回食べたいなあ」

と病みつきになっていきます。

日本人旅行者に聞くと、

風上に臭豆腐屋があれば
風下の人は逃げ出すほど、

臭みを感じるという
噂を聞いていたので、

発酵食品マニアとしては
どんなものだろうと、

興味津々だったのですが、

少し気が抜けたくらい、

普通に食べられるものでした。

さて台湾や上海などで
主に食される、

こうした発酵豆腐の食べ方ですが、

基本的に油であげたり、
そのまま酒の肴にしたり、

一番多い食べ方は毎朝の
おかゆのおかずにするそうです。

お椀に持ったおかゆの上に
この発酵豆腐に小片を乗せ、

それを少しずつ橋で
ちぎってお粥とともに食べます。

発酵食品、臭豆腐の効果

すると、その匂いとコク味
に誘発されて、

食欲は大いに刺激され、

夏の暑い時や体調が優れず
食欲不振の時などに、

格好の食べ物とされています。

南部の暑さに負けないよう
生み出された発酵技術の
知恵の結晶と言えるでしょう。

最近の研究では、

この発酵豆腐は

普通の豆腐とは異なり、

発酵食品である臭豆腐には

実に多くのビタミン類

(ビタミンB1、B2、B6、
パトテン酸、ニコチン酸など)

をバランスを多く含む滋養食品
であることが分かっています。

健康美容長寿にサポートを
してくれるものとして、

こうしたビタミン類は、

もちろん発酵菌としての
微生物が作り出したものですが、

発酵菌は原料である
大豆たんぱく質に作用して

各種の活性ペプチドを作り、

肝臓の強化や疲労回復に
役立っていることも分かっています。

さらにこれらのたんぱく質が、

リン脂質などと結合し
複合タンパク質を形成し、

微量活性素なっている
可能性も示唆されているなど、

ますます注目の発酵食品と言えます。

強烈な匂いを持つ臭豆腐の
作り方や食べ方と効果を参考にして、

台湾や上海など訪れた時

ぜひこの発酵食品を
試してみてほしいと思います。

スポンサーリンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

こちらの記事もおススメ

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。