日本の豆腐は発酵してないが、微生物が作用する発酵豆腐もある

日本の豆腐は発酵してないが、微生物が作用する発酵豆腐もある
今回のテーマは、

日本の豆腐は発酵してないが、
微生物が作用する発酵豆腐もある

について紹介します。

鍋料理や冷奴など、

豆腐は日本の食生活に
欠かせない食品の一つですが、

豆腐が発酵食品であると
勘違いしている人もいるようです。

豆を腐らせているのだから
発酵しているのだろう、、

と思ってしまいますが、

いわゆる豆腐の作り方というのは、

豆乳を煮てそこに苦汁(にがり)
を加えて凝固させたものです。

もちろん植物性たんぱく質や
大豆の栄養素のメリットのある、

滋養食品であることに間違いなく、

美容に有益なイソフラボン
などは有名な成分の一つです。

日本の豆腐は発酵してないが、、

自然食品として日本でも、

昔から重宝され食べられて
来たものですが、

その製造過程で微生物による
発酵作用は全く受けていませんから、

発酵食品ではありません。

でも発酵した豆腐がないのか、、

といえばそんなことはありません。

微生物と発酵食品の奥深い
世界を探せばあるものです。

ここではこうした珍しい
発酵豆腐の特徴について
見ていくことにしましょう。

と、発酵豆腐について語る前に、

そもそも「豆腐」というのは
どういう意味でしょうか。

日本の歴史を見てみると、

豆腐は奈良時代に中国から
伝わったものと言われています。

「腐」というのは、

日本では腐るという意味ですが、

中国ではそういう意味ではなく、

ヨーグルトを「乳腐」というように、

固体でありながら柔らかく
ブヨブヨと弾力のあるもの、

を指す言葉のようです。

もちろん食材がこうした
形状になるために、

微生物が関わることは
多々ありますが、

だからと言って「腐」という
字がついているからといって

必ずしも微生物が作用する
とは限らないのです。

中国の発酵食品、発酵豆腐

だからこそ、発酵していない
日本の豆腐には、

いわゆる発酵臭はしません。

癖もなく食べやすいものです。

ここで豆腐の発祥地である
中国にも様々な豆腐が
今も使われていますが、

中でもユニークなのが
「腐乳(フウルウ)」と呼ばれる、

発酵豆腐です。

その製法は日本の発酵してない
豆腐と最初はほとんど同じです。

豆乳ににがりを加えて
寄せ固めたものを

木綿布に包んで圧搾し、

できるだけ水分を除いてから
適宜の大きさに切り、

蒸籠状の箱に入れて稲わらを
敷いた土間に積み重ねます。

ここから微生物が集まります。

すると一週間もすれば豆腐の
正面にはカビが密生して来ます。

これを20%ほどの塩水につけ、
凝固を強化し、

表面のカビを落とします。

次に甕に入れ、それに
白酒(バイチュウ)という
日本でいう焼酎のようなお酒を

少し振りかけてから、

竹の皮と縄で瓶の蓋を封じ、

土にその甕を埋めて

1、2ヶ月おきに
発酵と熟成を行います。

こうして発酵豆腐を時間を
かけて作り上げるのです。

豆腐に微生物の作用を加えると

この間、甕の中では

重として乳酸菌や酪酸菌の
発酵が起こり、

豆腐に酸味をつけ同時に
独特の匂いもかもすようになります。

味はマイルドでコクがあり、

カマンベールチーズと
ソフトなクリームチーズとが
一体化したような、

クリーミーな味になります。

この腐乳には

「東洋のチーズ」という
別名があるほどですが、

日本の発酵していない
豆腐に慣れている私たちには、

匂いがかなりきついので、

慣れるまで少し時間がかかる
かもしれません。

ただ、慣れば病みつきに
なる人もいるでしょう。

乳を発酵、熟成させた
西洋のチーズと違い、

元々は大豆である豆腐を
発酵させたものですから、

古来からの風土にあった
発酵食品となるわけで、

微生物と食材の栄養素の
相乗効果で健康への効果も
より生まれるでしょう。

他にも微生物が作用する
中国の発酵豆腐には、

酥腐(スウフウ)という
ものもありますが、

これは固めに作った豆腐に、

毛カビの胞子をつけ、

20〜25度で2、3日培養して
カビ豆腐を作り、

これに軽く塩をしてから、

米酒、紅酒、穀醤などを加え、

1、2年間発酵熟成したもので、

これもまた独特の風味のある
発酵豆腐です。

いずれの発酵豆腐も

消化と吸収に優れた、
高タンパク高脂肪に富む

優れた栄養食品になりますから、

機会があれば是非味わって
見てほしいと思います。

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