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日本の発酵調味料、発酵食品である味噌の歴史と文化の特徴


今回のテーマは、

日本の発酵調味料、発酵食品
である味噌の歴史と文化の特徴

について紹介します。

前回紹介した醤油に並び、

日本食を特徴付ける発酵調味料
として味噌は欠かせません。

味噌は、

大豆と米麹を食塩存在下で
固体発酵させたものです。

味噌ラーメンやうどん、
おでんに加えることで

その風味を味わったり、

田楽や味噌カツといった
調味料として直接味わう
こともありますが、

中でもこれに具を入れて、

味噌汁として今度は
液体状で濁りのまま飲食するのは、

世界の食文化から見ても実に珍しく、

そして興味深い
発酵嗜好物と言えるでしょう。

そんな日本の発酵調味料、
発酵食品である味噌について
見ていくことにしましょう。

日本の発酵調味料、味噌の特徴

日本における味噌の食文化の
歴史と文化を振り返ると、

その歴史は古く、

日本史上初めての律令と言われる

「大宝令」(701年)

にの中の「大膳食」の編には

「未醤」

という字が登場しますが、

これが恐らく

未醤(みしょう)→未曾(みそ)

そして味噌(みそ)になった
のであろうと推測されています。

その原型は確かに
大陸由来かもしれませんが、

日本の気候や土壌における
微生物が作用し、

日本の発酵食品として様々な
地域の食文化として盛り上がり、

この時代から既に味噌は
日本独自のものに作り変えられ、

嗜まれていたのでしょう。

味噌の歴史と各地域の名前の特徴

この発酵調味料ほど、

生産地と消費地が色濃く
密接して発展してきたのも
珍しいものです。

味噌の種類を分類して見ると、

名称の頭に生産地名をそのまま
つけたものが圧倒的に多い

ことから見てもよくわかります。

代表的な米味噌が、

秋田味噌
江戸甘味噌
信州味噌
越後味噌
佐渡味噌
加賀味噌

代表的な麦味噌として

島原味噌
薩摩味噌

他にも大豆のみを発酵・熟成
させ豆味噌で有名なのが、

愛知県の八丁味噌や赤味噌

これらを混合した調合味噌も
あります。

このように各地方ごとに
点在する味噌は、

そこの気候や風土、農産物、

その土地の人たちの嗜好性
などによって歴史を重ね

色や色調の方向が決まる
と言えるでしょう。

日本の味噌文化は様々に
発展していったわけです。

発酵した味噌の栄養素の特徴

もちろん発酵食品として
味噌の健康のメリットは
たくさんあります。

味噌に含有されている
タンパク質は

麦味噌で10%、豆味噌で18%

と豊富なのが特徴で、

昔から米や芋などを
主食にしてきた

でんぷん主食型民族の

タンパク質が不足しがちな
日本人にとって、

貴重なタンパク質源でもありました。

中でもタンパク質を
構成するアミノ酸は

リジンやロイシンといった
必須アミノ酸が多く、

また粗食文化の日本人に

不足しがちなビタミン類や
ミネラル類も豊富に含まれているため、

歴史上日本人の健康を
栄養面から支えてきたのです。

食材と微生物による相乗効果は、
人体の健康に大きく作用します。

発酵によって生じたリン脂質の
一種レシチンという栄養素は、

高血圧の予防に効果があり、

また味噌に含まれるリノール酸は

心臓や脳髄中の毛細血管を丈夫にする
働きがあることがわかっています。

さてたくさんのメリットのある
日本の発酵調味料、発酵食品
である味噌ですが、

こうした歴史と文化の特徴を踏まえ、

次回はさらに味噌の持つ
人体への影響について詳しく
見ていくことにしましょう。

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