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日本の発酵調味料、発酵食品である醤油の歴史と文化の特徴


今回のテーマは、

日本の発酵調味料、発酵食品
である醤油の歴史と文化の特徴

について紹介します。

これまで世界中の発酵食品
の特徴を見てきたわけですが、

微生物を使った発酵技術
として見逃せないのが、

やはり調味料でしょう。

そのまま食す発酵食品も
もちろん素晴らしいですが、

食生活に彩りを与えてくれる
調味料の役割は大きいです。

日本食で欠かせない
調味料はやはり醤油です。

最近の風味だけ添加された
醤油に慣れた現代人もいますが、

これも立派な発酵食品です。

海外の人が初めて
日本に来るとき、

飛行場に降り立つときに
醤油の匂いがすると言いますが、

まさに日本料理は醤油文化

なくてはならないものです。

そんな発酵食品である醤油の
歴史や特徴、

発酵調味料と微生物の働き
を詳しく見ていきましょう。

日本における醤油の歴史と伝統

醤油の起源、歴史は古く、

その原点は中国や東南アジア
だと言われているが、

確かな定説はありません。

その原型である

「比之保(ひしお)」

は約2000年前に
弥生文化時代から大和時代に
かけてすでに日本に伝来し、

食されていたと言います。

欽明天皇の時代(552年)
には仏教が伝来し、

肉食を忌む風習が広がり、

菜食に絶好の味付けとして
醤油が発展され、

平安時代には広く一般にまで
普及することになりした。

日本の発酵調味料、醤油の原型とは?

醤(ひしお)の原型
「比之保」ですが、

当時、穀物を原料としていたものは、

穀比之保

肉を原料としていたものを

肉比之保

魚を使ったものを

魚比之保

と区別していたそうですが、

当時は「魚比之保」が
最も普及しており、

このことから考えると、

おそらく最初の醤油は

今でいう中国南部や
東南アジアに見られる

「蝦醤」「魚醤」

タイ料理でいうナンプラー

に似た魚介類の塩辛
のような発酵物として

日本に伝来してきたのでは
ないでしょうか。

そして歴史上の変遷があり、

それが今でいう、大豆発酵食品
として熟成をしていったのでしょう。

発酵調味料、発酵食品の文化の発展

こうして長い歴史を経て、

醤油そのものが生まれたのは
日本ではないでしょうが、

伝来した後、

長い歳月をかけて日本の
風土、気候に合わせながら

原料や発酵菌の選択、
発行法などが経験的に工夫され、

独自の形で日本人が
醤油を作り上げてきたのです。

まさに発酵技術と同じく、

知恵と食文化も
時間をかけて醸され、
熟成してきたのものです。

興味深いことに、

日本の醤油づくりには、

日本の気候風土に適合した
醤油用の麹カビが古くから
醸されてきたことに特徴があります。

これらの麹カビは、

植物性たんぱく質をよく分解する
タンパク質分解酵素を強く持っており、

旨み成分の主成分である

アミノ酸を多量に生成する
性質を備えていますから、

醤油や味噌造りというのは

まさに理にかなった菌の
選択だったのです。

さらにこうした微生物の
関わりが日本の文化や風習に

どう影響をしていったのか、

そして人体にどう影響を与えるか、

こうした醤油の歴史や文化の
特徴を踏まえながら

次回はさらに

日本の発酵調味料の代表、
醤油の奥深い世界を見ていきましょう。

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