中国、中華料理の漬物・発酵食品、ザーサイ、酸菜の栄養と効果

中国、中華料理の漬物・発酵食品、ザーサイ、酸菜の栄養と効果
今回のテーマは、

中国、中華料理の漬物・発酵食品、
ザーサイ、酸菜の栄養と効果

について紹介します。

さてこれまで色々な国の
漬物を紹介して来た訳ですが、

世界中の料理文化を見ると
そこには発酵食品の役割が
色濃く見えるものです。

ここで世界有数の料理文化を持つ国、

中国ではどんな漬物があるでしょう。

日本でも有名なのは、

「ザーサイ(搾菜)」

これは有名な発酵漬物です。

四川省が本場のこの漬物は
四川漬けとも言われますが、

原料はザーサイと言う
カラシ菜の一種で、

茎が肥大化して塊状に
なったものです。

この茎を7〜8%の食塩濃度で
塩漬けしてから、

一旦引き上げ太陽に当てて日干しし、

白酒(中国の焼酎)ウイキョウ、
八角、山椒、甘草、唐辛子、生姜

などのスパイス香辛料とともに
甕に仕込み発酵させます。

中華料理に使われる漬物・発酵食品

ここでそのザーサイの
作り方には面白い特徴があり、

発酵中は甕を逆さにして、

なるべく空気に接触
させないようにします。

これは乳酸菌を中心とした

嫌気性菌によってじっくりと
発酵させようとする工夫で、

発酵させる日数は1週間ほどです。

これがからし菜とスパイスの
マッチングが独特の発酵を醸し、

風味や味に深みを出します。

この漬物が歴史上記録に
現れるのは清朝末期と

比較的新しいようですが、

中華料理における漬物の
歴史は相当古いものでしょう。

ザーサイの食べ方は
一般的には生食として、

副菜として食べるのが普通ですが、

炒め物や煮物、スープの
材料にも使われるなど、

中華料理では幅広く使われます。

日本でも当たり前のように
売られている訳ですから、

家庭でもザーサイや漬物を
買ってくれば、

お酒のおつまみとしたり、

細かく切ってチャーハンの
具の一品にしたり、

おかゆなどにススのもオススメです。

ザーサイの栄養と効果

さてここでザーサイの原料となる

搾菜、大心菜と言う野菜は、

栄養素としてカロチンと
ビタミンCが特段に多いのが特徴で、

冬場のビタミン供給源として
免疫力向上に効果のある、

昔から重宝されて来た漬物です。

それが各種スパイスと
発酵微生物の影響で、

効果がパワーアップするのは
言うまでもありません。

中国では他にも、

臭漬(チーシー)と言う
発酵漬物もあります。

浙江省を本場とする
カンツァイという野菜を原料として
漬物なのですが、

文字通りとにかく発酵臭が臭い、

ということでそのまま
臭漬と名付けられたものです。

日本では江戸時代に
干物発酵食品として、

くさや汁に漬け込んだ「くさや」
もあまりに臭いので

「くさいや」が「くさや」
になったのと同じことでしょう。

こうした臭いに惹かれる
ようにあればあなたも
立派な発酵マニアと言えます。

私も世界中の発酵食品の匂いを
嗅いで回りたいものです。

中国の発酵食品、臭漬と臭豆腐

この臭漬の作り方も、
ザーサイと似ていますが、

原料や使う香辛料が違ったり、
発酵微生物が違ったりして、

特有の匂いを醸し出します。

ただ食べ慣れてしまえば、

この臭いがたまらなく
食欲をもたらしてくれるので、

中国では夏の食欲が
落ちるときに、

おかゆなどに混ぜたりして
よく食べます。

何れにしても、

一般的には蒸してから刻んで、
臭漬は食べるものですが、

その臭いつけ汁に豆腐を入れ
漬け込んだ「臭豆腐」は、

特有のコク味のあるチーズ
のようなものとなり、

こちらの方も人気が高いです。

興味深いのが、

観光で出かけた日本人は

こうした中華料理の発酵食品を
臭くてよく食べられない、、

と言いますが、納豆が
臭いとはあまり思いません。

同じように中国人に聞くと、
臭漬や臭豆腐はそれほど臭くないが、

納豆は臭くてしょうがない、、

などと言います。

中華料理の漬物、酸菜の栄養と効果

発酵食品と食文化には
面白い相関関係があり、

もしかしたらこれも
人体の細菌叢と関わりがある
のかもしれません。

とにかくザーサイや臭漬は

臭いに大きな特徴がありますが、
酸味も独特のものがあります。

従って中国では、

これら一連の漬物を
酸菜(スアンツアイ)とも呼びます。

例えば、

古く漬け込んだ酸菜に
鶏肉、タケノコ、シシタケ

などで蒸して作った料理は

「酸菜蒸鶏」という
中華料理の名前になります。

浙江省や四川省では、
ザーサイや臭菜以外にも

羊角菜や牛耳包菜という
臭い漬物発酵食品もあります。

こうしたように中国、中華料理
でも漬物・発酵食品はよく使われますが、

アジアの料理には
豊富な発酵文化があります。

例えばインド料理に使われる
薬味漬物に「チャツネ」があり、

正しくは「チャットニー」
というのですが、

これは野菜、果物、香草などを刻み、

それに砂糖、酢、香辛料を加えてから
煮詰めペースト状にしてから
発酵させた漬物ですが、

日本でもカレーの隠し味に
使う人も多いでしょう。

発酵させないフレッシュな
チャツネもありますが、

料理の薬味としては
断然発酵したものが勝り、

その栄養と効果も変わります。

料理用の隠し味だけでなく、
出来上がった料理につけて食べると、

特有の匂いが食欲を
多いに湧かせてくれます。

国や民族の違いを問わず、
発酵した漬物には

その栄養と効果には素晴らしい
効能があるわけです。

「臭い、臭い」と敬遠せず、

「お、うまいかもしれない」

とその独特の風味を取り入れれば、

食文化のバリエーションが
増えるだけでなく、

健康にもメリットがあるでしょう。

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