ドイツの漬物・発酵食品、ザワークラウトと微生物の栄養効果


今回のテーマは、

ドイツの漬物・発酵食品、
ザワークラウトと微生物の栄養効果

について紹介します。

アジアの漬物文化として、

日本のぬか漬け、
朝鮮半島のキムチ、

とこれまで見てきたわけですが、

ここで西洋に目を向けてみると、

やはり有名なのがドイツの
ザワークラウトでしょう。
(ザウエルクラウトとも呼ぶ)

この漬物・発酵食品は

キャベツの芯を抜き、
幅2mmほどの細切りにして、

2%ほどの食塩を撒いてから
軽く重石をして、

甕や樽で発酵させたものです。

日本ではそれほど
馴染みがないかもしれませんが、

ヨーロッパでは普通に食べられる
発酵食品なのです。

ドイツの漬物・発酵食品の特徴

ザワークラウトの作り方の
特徴ですが、

発酵温度は15〜20度くらいに
保ちながら3週間ほどで、

発酵が終わります。

20度以上に温度を上げないのは、

発酵が進みすぎると
酸味が強烈になり、

味が劣ってしまわないよう
するためです。

発酵の主要菌は乳酸菌で、

この菌は日本での野菜の
塩漬けの際の乳酸菌と
種類はほぼ同じようです。

しかし、微生物というのは

やはりその土地土地で
特徴があるのでしょう。

ヨーロッパならではの
乳酸菌がその土地特有の漬物を
作るわけです。

それが栄養効果となり
人間にも影響するのでしょう。

とにかくこの漬物は、

ドイツ民族にとっては食文化の
中心になるほど重要なもので、

詩人のウーラントは

「ドイツ人によるドイツ人
のためのドイツの食べ物」

とザワークラウトを讃えました。

ヨーロッパの漬物文化

私自身ヨーロッパの漬物文化に
それほど詳しくないのですが、

アジアの漬物と比べると

その種類や作り方に
バリエーションは少なく感じますが、

それでもやはり家庭ごとの
工夫が色々とあるようです。

この辺りも私の今後の
研究課題にしたいわけですが、

ザワークラウトの歴史は
実際にはよくわかっていません。

ある書籍によれば紀元前から
ヨーロッパ一帯で食べられていた、

とあるようですが、

これは確かではなく、
文献などから推測する限り、

中世に中央アジアから
伝わってきたとするのが
定説になっているようです。

ただ冷蔵庫のない時代の
食品加工の知恵として、

どんな地域にも民族にも
発酵食品と微生物の知恵は
あるわけですから、

相当古い歴史があるのでしょう。

19世紀に入り、ドイツの
夫人の間で広く読まれた

主婦用手引書「家庭の幸福」

に書かれているのが、

当時はぶどう酒の古樽を利用し、

秋にキャベツを千切りに切り、
塩をまぶして蓋をし、

そこに重石をするまでの段取り、

西洋ネズの実、胡椒の実などで
風味をつける工夫などが記されています。

足の太い女性と発酵食品の伝統

さてその栄養効果として、

人体に良い影響を与えることは

西洋でも古くからよく知られて
いるようです。

ザワークラウトは特に
ビタミンCの多い漬物として名高く

冬場のビタミンCの補給源として
まことに貴重なもので、

冬場の免疫力向上や
肌荒れ対策として、

ビタミンCが豊富な栄養源は
大切なものでした。

ドイツ人にとっても漬物は
健康美容長寿の味方でした。

ここで興味深いのは、

ドイツの隠語に足の太い女性を

「キャベツ踏み」

と例えることがあるそうです。

これは昔ザワークラウトを
つける際に足で踏んでキャベツ
の汁を染み出させる時、

より栄養成分が出るように、

足の太い女性を選んで
その作業をさせたからだそうです。

ザワークラウトと微生物の栄養効果

さてドイツの漬物・発酵食品

ザワークラウトの食べ方は、

私たち日本人が通常、漬物を
食べる方法とは少し違います。

日本人の場合、漬物と言えば、

そのままご飯のおかずにしたり、
お茶漬けにして食べるものですが、

ザワークラウトの場合、

一旦火を通すのが普通で、

一度湯がいてから冷まし、

サラダにしたり、バターや
ラードと一緒に調理をして、

肉料理に添えたりします。

この場合、キャベツの持つ
エンザイム効果は消えてしまいますが、

ただドイツでも全てが
火を通して食べるのではなく、

生でそのまま食べる場合もあり、

やはり面白いのが

ドイツでも便秘や腸の問題を
抱えた時に、

この漬物・発酵食品を
生で食べると効果がある、

といういわれがあるのです。

もちろんこれはザワークラウトに
生息していた乳酸菌など
有益微生物が栄養効果として、

整腸作用するためでしょう。

また風邪を引いた時にドイツでは、

ザワークラウトを鍋に入れ、
お湯で似てその熱いうちに
フーフー言いながら食べると、

汗がどんどん出て風邪が
治癒してしまう、

という伝統療法もあるそうです。

この発汗作用も多量の
乳酸によるものでしょうが

西洋でも東洋でも漬物の
微生物の栄養効果は興味深いものです。

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