食材に風味と酸味を加える、キムチの漬け方、作り方と隠し味


今回のテーマは、

食材に風味と酸味を加える、
キムチの漬け方、作り方と隠し味

について紹介します。

食材を漬け込み、微生物により
発酵させるという知恵は、

世界中にあるわけです。

冷蔵庫のない時代の知恵として、
生み出されたものですが、

思いがけない副産物を
人類に与えてくれたのです。

そして朝鮮半島はそれを
キムチという形に昇華しました。

日本の漬物も、
一言で漬物といっても

何十、何百種類あるように、

現在、キムチと呼ばれる
ものはかなり多く、

数十種類に及んでいます。

ここではキムチと聞いて

まずは私たち日本人が
思い浮かべる

基本的な白菜のキムチの
漬け方、作り方を簡単に紹介します。

キムチの漬け方、作り方

まず白菜を四つ割にして、
それを2、3%の食塩(粗塩で

重石をして一晩漬けます。

この時重石は白菜の
重量と同じ程度のものにします。

これが「下漬け」と呼ばれる
キムチ作りの準備段階です。

次に漬け床を作ります。

唐辛子粉、ニンニクのすりおろし、
生姜のしぼり汁に、

ヒコ鰯の塩辛の水煮
(塩辛1に対して水5)
の絞り汁を混ぜ、

さらに食塩を適宜加えて
漬け床にします。

これが日本の漬物で言う
糠床のようなもので、

ここに下漬けした白菜を
漬け込みます。

ここで人それぞれ
隠し味を使ったりもします。

次に「本漬け」と言う工程です。

食材に微生物が作用するキムチの漬け方

こうして下漬けした野菜に、
漬け床を丁寧に漬けていき、

そのまま放置をして保存、

微生物の活性化を待つわけです。

その本漬けの材料の配合例は、

・下漬け野菜(食塩2%)10kg
・唐辛子粉100g
・ニンニク300g
・生姜300g
・ヒコ鰯塩辛300g
・水(塩辛を煮出す水)1.5L
・食塩50g

本漬けの段階では重石は、

材料野菜の二分の1程度で
構いません。

白菜以外の野菜の漬け方は、

大根を使うときは

まずは3〜4cmくらいの
輪切りにして、

さらに縦3cm、横3cm
サイコロ状に切って漬け込みます。

キュウリを使う場合は、

5cmくらいに輪切りにして、

さらに一方の切り口を
十文字に立て5cmくらい
包丁を入れます。

食材に風味と酸味を加える微生物

こうした作り方を経て、

漬け込んだキムチは翌日にはもう
微生物による発酵の兆候が見え、

野菜の青臭さが消えていき、

また塩辛の生臭さも消え、
食欲をそそる特有の風味に
変化してくるのです。

この段階になれば

もう十分食することができますが、

もう少し置いておくと、

酸味が加わり、さらに風味も
格調ある発酵臭に整ってきます。

三日くらい置いてから
食べると美味しく食べられます。

キムチで発酵する微生物は
主として乳酸菌ですが、

その由来の大半は、

野菜の繊維あたりに頑固に
付着している乳酸菌が活躍するためです。

キムチなしに韓国の食文化はない

発酵の目的は、

もちろん保存のため
風味漬けのためにありますが、

発酵することでエンザイムが
活性化し消化吸収がよくなり

ビタミンが増加したりといった
こともメリットでしょう。

キムチの場合は特に、

もともと健康に有益な
野菜を使う上に、

漬け床には唐辛子、生姜、ニンニク

といった薬効成分の高い
食材を使うのですから、

キムチは世界にも類を見ない
健康食と言えるでしょう。

そのあたりの効果効能などは
次回以降詳しく紹介しますが、

その味を楽しむというのが、
本場韓国ではメインの目的のようです。

韓国の食文化では、

とにかく欠かせないのがキムチです。

ご飯の時も酒の肴にも、

おかゆの時にもキムチはでますが、

それぞれに合うキムチをつけて
お膳立てするのが基本です。

だからこそ食文化の周辺で
中心的な意味を持ち、

キムチのない食事というのは
韓国では考えられません。

家庭ごとに違う作り方と隠し味

そういう意味では日本の
漬物とは立場が違うものです。

漬物なしの食文化も十分通用しますが、

キムチなしで韓国料理は
あり得ないのです。

そんな文化に根ざした
キムチの漬け方、作り方は、

まさに千差万別と言えるでしょう。

さらに各家庭ではそれぞれ

キムチの作り方に秘密の技があり、

魚醤や塩辛の種類を調合したり、
隠し味に使ったりします。

例えば、塩辛には
醤蝦やヒコ鰯のほか、

たら、イシモチ、蝦、いか、牡蠣

などが隠し味に使われたり、

味付けには、

昆布、スルメ、ねぎ、ごま、
帆立貝柱、

果物では

林檎や梨などを隠し味に
使うケースもあります。

この辺りは入り込めば
奥深くなり過ぎますが、

食材に風味と酸味を加える、

キムチの漬け方、作り方の
基本をまずは理解しましょう。

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