発酵食品としてのキムチの特徴、朝鮮半島の食文化の伝統と歴史

発酵食品としてのキムチの特徴、朝鮮半島の食文化の伝統と歴史
今回のテーマは、

発酵食品としてのキムチの特徴、
朝鮮半島の食文化の伝統と歴史

について紹介します。

前回まで日本を代表する
発酵食品として漬物を

色々な角度から紹介してきましたが、

漬物が人類にもたらす影響は
大きなものがあります。

さて今回からは世界に目を向けて

漬物にまつわる食文化を
見ていこうと思うのですが、

まずはお隣の国である
韓国の漬物といえば、

日本人でも誰でも思い浮かべる
のが「キムチ」でしょう。

発酵食品としてのキムチの特徴

「キムチパワー」と言う
言葉があるくらい、

キムチを食べると体が
燃えるように熱くなり、

元気が湧いてくるものです。

私もお気に入りの発酵食品
の一つとして、

よく食べ、よく人にも勧めます。

キムチには朝鮮半島に
伝わる素晴らしい野菜を

発酵させた微生物が存在し、

主としては乳酸菌が働いて、
独自の風味を醸し出しています。

その酸味の爽やかさだけでなく、

ビタミン類が非常に多く、
健康に効果があるのも特徴です。

ここでは簡単に朝鮮半島の

食文化におけるキムチの
伝統と歴史を見ていきましょう。

朝鮮半島の食文化とキムチ

私たちはキムチと聞くと

普通はいわゆる白菜のキムチ
を思い浮かべますが、

キムチ(Kimuch’i)というのは、

朝鮮料理における漬物の総称で、

「沈菜(チムチェ)」の事です。

とにかく、朝鮮半島の人たちの
食生活には欠かすことのできない
重要な食べ物であり、

レストランなどでも通常の
食事にはスープとともに
必ず食卓に出てきます。

家庭でも自分たちで
キムチを漬けるのが風習で、

それぞれ独自の特徴的な
キムチ作りをしているようですが、

これも日本と同じく韓国でも、

かつて日本ではどの家庭でも
糠床で漬物を漬けていたものの、

現代ではその伝統は
廃れつつあるよう

近年に入り家庭でキムチ作りを
する伝統は少しずつ失われて
いるようです。

さて歴史上キムチが
初めて見られるのは、

13世紀の高麗の文人
李奎報(り けいほう)の詩

だと言われていますが、

おそらくその前から存在し、
食されていたと言われています。

朝鮮半島の食文化の伝統と歴史

そうして朝鮮半島では
歴史を経て、

キムチ文化も発展し、

やがてそれが日本にも
伝わってくるわけですが、

当然現代の政治事情の中、

基本的に私たちが楽しめる
キムチというのは韓国製が主です。

私自身その辺には
あまり詳しくないのですが、

同じ朝鮮半島でも
韓国と北朝鮮の食文化の特徴
にはやはり違いがあるらしく

キムチにもそれぞれ違いが
あるそうです。

日本にも世界にも時々ある
北朝鮮料理の店に訪れるなど、

私自身の今後の研究課題として
調べて見たいものですが、

簡単にキムチの作り方を紹介すると、

野菜を塩漬けにし、

水分を切って唐辛子、にんにく
果物、醤蝦(あみ)やイカ、小魚など

塩辛類などともに漬け込んで
それを発酵させて作ります。

発酵食品キムチの健康への効果

ここで醤蝦(あみ)というのは
耳慣れない言葉ですが、

これは甲殻類醤蝦目の
節足動物の一種で、

小エビに似ており、
細長く体長1〜2cmほど、

透明な体が特徴で、

内湾や沿岸湖の表層を浮遊しています。

塩辛や佃煮として食べるほか、

コマセと称され漁業用の
餌にも使われるものです。

こうした食材を使われ、

さらに発酵させるわけですから、

人体に良い影響を与えない
わけがありません。

さらにキムチの食欲をそそる
あの赤い色の元はもちろん
唐辛子に秘密があるのですが、

日本の食文化にはなかなかない
朝鮮半島の食文化の独特の特徴です。

歴史上キムチに唐辛子が
使われるようになったのは

17世紀後半から
と言われていますが、

ここから境にキムチの
種類は格段と豊富になったのです。

それまでは生姜やニンニクを
使うことはあっても、

主に塩味だけの単調な
ものであったと言います。

こうした朝鮮半島の
食文化の伝統と歴史を踏まえ

では次回からさらに、
キムチがどう発展していったか、

詳しく見ていくことにしましょう。

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