米糠の糠床とぬか漬けの漬物の発酵食品の風味や栄養成分の効果


今回のテーマは、

米糠の糠床とぬか漬けの漬物の
発酵食品の風味や栄養成分の効果

について紹介します。

前回その豊富な種類と
多様な工夫があるとして、

日本の漬物の深い知恵の特徴を
紹介してきた訳ですが、

冷蔵庫のない時代の
微生物との共生方法として、

現代人が見直さなければ
ならない部分は多々あると感じます。

日本の発酵食品として
漬物の素晴らしいさの特徴は、

何と言っても微生物が関与した
発酵漬物が豊富な点です。

これがぬか漬けの風味や栄養成分
に多大な効果を与えてくれる、

ここに日本人の漬物の知恵の
奥深さが隠されています。

漬物には、漬け込む原料が
微生物の作用を直接受けない

「無発酵漬物」

と、何らかの形で微生物
の作用を受けた

「発酵漬物」

に大別されるのですが、

前者には酢漬けやワイン漬け、
福神漬けや醤油漬け、梅干し
などがあります。

もちろん酢やワインも
発酵している訳ですが、

酢などにつけた材料には
微生物は直接作用しないのです。

一方後者にはいわゆる
たくあん漬けのようなぬか漬け、

三五八漬け、麹漬け、
かぶらずし、熟鮓などがあります。

そして当然のことながら、

それは発酵食品として総じて
健康指向性が極めて高い
食品となる訳です。

ぬか漬け、どぶ漬の漬物の発酵食品

さて日本の発酵漬物の
代表はぬか漬け(どぶ漬)でしょう。

日本の食卓には、

主食として米、副菜として漬物

というのが定番なのですが、

この漬物は世界に類を見ない
日本だけの固有のものです。

大根やキュウリ、かぶ、ナス

などを主食である米の副産物
である糠に漬け込むという、

お馴染みの日本の漬物です。

そこには乳酸菌や酵母が
猛烈な数で繁殖しています。

たった糠床の1gの糠みその中に
何と日本の人口よりはるかに多い、

10億個もの菌類がひしめき
合って生活しているのです。

この中で糠の成分を分解し、

乳酸やアルコールなどの
風味物に変え、

たんぱく質や含硫アミノ酸
なども分解し、

あの特有の匂いを発します。

米糠の糠床とぬか漬けの効果

この糠みその原料となる
米糠にはそもそも、

たんぱく質や炭水化物、
資質、無機類、ビタミン類など、

驚くほど豊富に栄養源として
含まれていますから、

微生物が増殖する土台として
最高の場所となるのです。

乳酸菌や酪酸菌、酵母など

そこで極めて満足に発酵する
ことになり

そこで発酵食品としての漬物、
ぬか漬け、どぶ漬は作られる訳です。

材料としての野菜が
本来持つ栄養成分や味が、

糠床の微生物によって
パワーアップし、

発酵食品として独自の風味や
栄養成分の効果を発揮するのです。

米糠を微生物の力で発酵させ、

そこに根菜などを漬け込む
という糠床漬けの発想は、

日本人の知恵の深さの一端を
実によく示してくれるものです

ぬか漬けの風味や栄養成分の効果

ぬか漬けの中には巧妙な知恵が
いくつも潜んでいるのですが、

その一つ目の効果としては、

発酵した糠に根菜を
漬け込むことにより

微生物によって分解された
糠のさまざまな栄養成分が

漬け込んだ材料に浸透していき、

実に風味豊かな野菜に
変えることができることです。

例えば水分が多く、
味があまりない生大根と、

大根を糠床で漬け込んだ
ぬか漬けとしてのタクアン漬け
を比べてみれば

そのあたりの違いは明確でしょう。

二つ目の効果としては、

米糠にあった豊富な栄養成分、

とりわけ無機質やビタミン群が

漬物の中に移行される上、

発酵の際に微生物群によって
新たに生成された

ビタミン類も根菜に
吸収される訳ですから、

漬け上がったものは

栄養的に相当高い価値を持ったもので、

それでなくとも質素な
昔の食生活の中にあって、

このぬか漬けこそが多くの
日本人の貴重なビタミンの
補給剤になっていたのでしょう。

さてこうした米糠の糠床で作った
ぬか漬けの漬物は極めて優れた
発酵食品として、

風味や栄養成分の効果を
高めてくれる訳ですが、

さらにぬか漬けの
第三の知恵としてあるのが、

その保存や管理方法な訳です。

このあたりは次回じっくりと
解説していくことにしましょう。

スポンサーリンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

こちらの記事もおススメ

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。