世界に比べ日本の漬物は漬け汁、材料や種類が多いのが特徴

世界に比べ日本の漬物は漬け汁、材料や種類が多いのが特徴
今回のテーマは、

世界に比べ日本の漬物は漬け汁、
材料や種類が多いのが特徴

について紹介します。

誰もが日本の伝統的な
食生活をイメージする時、

そこの漬物を思い受かべる
のではないでしょうか。

前回、日本の漬物文化の歴史は
非常に長いと紹介しましたが、

日本の漬物の大きな特徴の一つが、

漬物の数や種類が極めて
多岐に渡るという点でしょう。

これは世界でも類を見ないことで、

日本の発酵食品を代表する
漬物の自慢の一つと言えます。

先ほど漬物を誰もがイメージ
すると言いましたが、

その種類はそれぞれが
異なるのではないでしょうか。

自分の故郷の特産である漬物、

あるいは両親の里の伝統を
受け継いだ漬物など、

人それぞれ漬物に対する
イメージには個性があります。

世界に比べた日本の漬物の特徴

それもそのはずで、

例えば、

江戸時代末期から明治に至る
近世にかけて、

日本全国の各地方には
その土地の気候風土の特色を
生かした名物漬物が次々と誕生します。

ざっと紹介すると、

北海道であれば、
昆布、スルメ、かずのこなどを
みりん醤油で漬けた松前漬け、

秋田県であれば、合香(がっこう)

仙台の長ナス漬け、
栃木県の子ナスの辛子漬け、

東京のべったら漬けや福神漬け、

北日本のカブラずし、塩ぶりの麹漬け、
ハタハタずし、小鯛ささ漬け、
イワシやフグの糠漬け、

静岡県のわさび漬け、
愛知県の守口漬け、

西日本に入ればばまた
特徴は変わってきます。

京都の千枚漬け、しば漬け、
菜の花漬け、

和歌山県の梅干し、
滋賀県の鮒ずし、
奈良県の奈良漬け、

山陰の赤カブ糠漬け、

福井や鳥取県のラッキョウ漬け
広島県には広島菜漬け、
岡山県はママカリ酢漬け、

四国に行けば、橙酢の赤かぶ漬け、

九州の佐賀県には
鯨の軟骨を粕に漬け込んだ
松浦漬け、

宮崎県の大根の日向漬け、
鹿児島県には薩摩大根の山川漬け

…など、あくまでこれらは
代表的な一部にすぎません。

どこか地方に旅に出かけ、

その土地の漬物に出会うのは
非常に楽しいことです。

おそらく日本には、六百種類を
越す漬物があると言われていますから

まさに世界一の漬物文化を持った
国と言えるのではないでしょうか。

日本の漬物は漬け汁の種類が多い

そして世界に比べ日本の
漬物の特徴は、

漬け汁や糠床の種類の
豊富さも挙げられます。

ピクルスなど世界の漬物を見れば、

酢漬けやワイン漬けなどといった、

ごく限られた種類の液体に
つけるのが普通ですが、

日本の漬け汁は、

醤油、醤油もろみ、味醂、米酢、
塩だし汁、梅酢、日本酒、焼酎、

といった多くの漬け液があり、

その上何と言っても
外国の漬物には見られない、

個体状の漬け床の豊富さは
驚くべきことでしょう。

酒粕、味噌、麹、たまり、からし

などはそのほんの一例です。

各地が競い合い、知恵を絞り、
様々な工夫をして改良を加え、

伝統を作っていったのでしょう。

守りながら改良を加えていく、

こうした私たちの特性は
戦後の経済競争でも現れた
特質なのかもしれません。

日本の漬物は使う材料も豊富

また日本の漬物の第三の
特徴として挙げられるのが、

漬け込む材料の圧倒される
ほどの多彩さでしょう。

野菜類として、

白菜、カブ、なす、きゅうり、
青菜、瓜、大根、唐辛子、
生姜、ごぼう、水菜、高菜、人参、

わさび、からし菜、野沢菜、ラッキョウ、
広島菜、ヨメナ、ミョウガ、フキ、ワラビ、
ゼンマイ…など

魚類として、

鯛、サワラ、マナガツオ、マグロ、
フグ、鰹、ニシン、イカ、鮭、マス、
鮎、イワナ、カニ、エビ、小鯛、

タコ、鱈、シイラ、ムツ、イワシ、鯵、
鰤、あこう鯛、メヌケダイ、赤魚…など

海藻類として、

昆布、ワカメ、メカブ、海苔、
モズク、アオサ、ミル、マツモ、
オゴ、アメラ…など

肉類なら、

豚肉、牛肉、鯨肉、イルカ肉、
鶏肉、鴨肉…など

きのこ類なら、

しいたけ、松茸、初茸、しめじ、
舞茸、なめこ、クリタケ、えのき茸…など

花類でも、

桜花、菜の花、菊花、蕗の薹、
マタタビの蕾…など

産地それぞれので取れる特産品を
材料として使い漬物にする

そうして日本には数多くの種類の
漬物が増えていったのです。

日本の漬物は漬け方も多いのが特徴

そして四つめの特徴が、

漬物の漬け方自体にも
多彩な工夫があるということです。

漬け汁や漬け床に応じて、

そして材料との相性を考慮して、

材料の持ち味を失わせないよう
実にうまく工夫されています。

漬け込み時間の長短によって、

即席漬け、一夜漬け、当座漬け、
浅漬け、早漬け、

など短期のものから、

老ね漬け、古漬けといった
長期の方法まで、

時間軸によって種類が変わるのも
その一例でしょう。

また、下漬け、水漬け、二度漬け、
中漬け、本漬け、

というように漬け込む材料に
何度も何度も丁寧に丹念に
手を加えていくのも

世界に比べ日本の漬物の
素晴らしい特徴の一つでしょう。

まさに材料そのものが
一次元だとすれば、

二次元、三次元、四次元と
進化した食品が、

日本の漬物と言えるかもしれません。

そして何と言っても漬物の
素晴らしいところは、

その微生物の関与による
私たち人体への影響なのです。

次回、こうした特徴を踏まえ、
漬物の微生物の作用について、

詳しく見ていくことにしましょう。

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