麹菌の日本酒へのメカニズム、ビタミンなど麹の栄養素の効能

麹菌の日本酒へのメカニズム、ビタミンなど麹の栄養素の効能
今回のテーマは、

麹菌の日本酒へのメカニズム、
ビタミンなど麹の栄養素の効能

について紹介します。

前回まで紹介したように、

冷蔵庫のない時代の知恵として

発酵食品を人類は
生み出していったわけですが、

日本では麹という存在無くして
食文化は語れないでしょう。

そしてそれは保存性や風味
にメリットを与えてくれるだけでなく

微生物の働きのメカニズムにより、

元々の食材にはない
豊富な栄養素を増やしてくれます。

そして私たちは健康になるのです。

まさに健康、美容、長寿
と切っても切れない関係にあるのが、

微生物との共存なのです。

麹菌のガン予防の効能まで発見

そしてその活用は食文化に
止まりません。

前回紹介した消化酵素による
胃腸への良い効能ですが、

胃腸薬だけでなく例えば
粉末洗剤にまで使われており、

肌着や衣服に付着した脂肪や垢を
分解して綺麗にしてくれる、

幅広い用途が知られています。

さらに最近では、

秋田大学医学部の公衆衛生学教授
滝沢行雄さんらグループが、

日本酒の中にがん細胞の増殖を
抑える成分が存在していることを
明らかにし、

医学雑誌や新聞紙上を
賑わしたこともあります。

これも麹、麹菌の栄養素の
効能と言えるでしょう。

それより前の研究でも、

麹菌の研究グループでは、

麹菌のみが生産する
アスペラチンという物質が、

やはりがん細胞の増殖を
抑える効果がることを発見し、

国際学会で発表しています。

いずれの研究でも麹菌の生産物に
起因していることが注目されていますが、

こうした微生物による
体への作用メカニズムが

ますます解明されることによって、

病気と闘う成分を算出する
発酵微生物の影響が分かれば、

副作用なしで抑えられる
薬も開発できると感じます。

今後のさらなる研究に期待です。

麹菌の日本酒へのメカニズム

もちろん、科学的根拠を待たずして、

長年の歴史上の知恵が
継承された発酵食品を食べれば、

健康レベルを上げられることは
いうまでもないでしょう。

ビタミンやミネラルなどの
栄養素が体に良いことは知られていますが、

これらは微生物により
生産されることもわかっています。

麹菌という日本古来の微生物と
日本人が共生すべきなのは、

間違い無いでしょう。

ところで、日本酒というのは、

発酵し終わった原酒の段階では
アルコール度数が、

20%を越すことをご存知でしょうか?

最も高い例では22%にも
及ぶのですが、

実はこれは蒸留しないお酒、
醸造酒としては、

世界一アルコール度が高いお酒なのです。

(ちなみにビールは4〜5%、
ワインは10〜12%)

一体どうして日本酒だけが
これほど高い度数のアルコールを
産出するのでしょうか?

もちろんこれも菌、微生物の
成せる技なのですが、

このメカニズムについては
これまでよく分かっていなかったのですが、

最近その謎が解けたようです。

麹菌とお米の相乗効果

日本の伝統や文化は
お米と麹菌によって作られた、、

といっても過言では無い
のかもしれません。

このメカニズムについて
発見したのは、

九州大学名誉教授であり

現在は日本発酵機構
余呉研究所理事でもある、

林田晋策博士です。

彼は麹が生産する
リピッドプロテインという
複合タンパク質が、

アルコール発酵を司る
清酒酵母を強力に活性化させて、

アルコールをどんどん生産させて行く
ということを突き止めました。

そのメカニズムを
簡単に説明すると、

麹菌が蒸したお米に増殖する時、

リピッドプロテインを生産し
米麹に残します。

その米麹を使って清酒を仕込むと、

発酵の段階で米麹から
その物質が溶け出してきて

もろみ(発酵中の酒)に移行します。

一方で清酒酵母はもろみの中で
一生懸命アルコール発酵しますが、

そのうち自分で作ったアルコールに
侵され参ってしまい、

次第に弱っていきます。

ところが清酒酵母は、

それではとばかりに
リピッドプロテインを巧みに利用し、

細胞の内側や外側に
その化合物を貼り付け、

アルコールの作用を防ぐのです。

ミネラル、ビタミンなど麹の栄養素の効能

それによってアルコールに対しての
耐性、抵抗力が高まり、

多量のアルコールを生産し
続けることができるのでしょう。

もちろん適量ならば、、

という前提がつきますが、

こうした微生物が織りなす
メカニズムを考えれば

やはり日本酒も健康飲料のひとつ、

として有益な効能を人体に与える
と考えられるのでは無いでしょうか。

麹菌というのは

こうした数多くの特殊機能物質を
作り出す他に、

様々な栄養素を生み出します。

必須ビタミン類を生合成し
麹の中に残したり、

必須アミノ酸やペプチド、
ミネラルなども豊富に含ませます。

ある研究によれば、

麹というあの小さな一粒の中に
なんと400成分もの物質が
含まれているというので驚きです。

麹菌の日本酒へのメカニズム、
ビタミンなど麹の栄養素の効能
を知れば知るほど、

日本食の奥深さを知れますし、

私たちがまだ解明していない
もっと素晴らしい機能性を持った物質も、

まだまだ含まれているの
では無いでしょうか。

最近再びブームになった麹、

そういう意味では、

これを一時的なブームで終わらせず、

麹という日本特有の発酵物を
もっと日本人は知るべきだし、
利用して行くべきでしょう。

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