日本で生育するカビと微生物、麹菌の作用と発酵食品の特徴と効果

日本で生育するカビと微生物、麹菌の作用と発酵食品の特徴と効果
今回のテーマは、

日本で生育するカビと微生物、
麹菌の作用と発酵食品の特徴と効果

について紹介します。

発酵という神秘の世界は、

時代を経ても色あせることが
ありません。

最近でもその効果に注目され、
人気を博している、

麹というのは穀物に、

麹菌(麹カビ)が繁殖してできた、
素晴らしい発酵食品です。

これまで世界中の様々な
発酵食品を見てきましたが、

日本においては、

昔からこの麹という技術
があったからこそ、

日本の食文化は一段と
特徴付けられて育ってきました。

それは、冷蔵庫のない時代からの、

保存、風味、そして健康への効果
という点で欠かせないものです。

日本酒、醤油、味噌、焼酎、
味醂、一部の漬物、甘酒、米酢、

などなど、日本を代表する
伝統的な嗜好物は、

大抵麹が原料となって
醸されてきているのです。

日本の食文化に欠かせない麹菌の特徴

なので、麹の存在なしに、

日本の食文化は語れない、
と言っても過言ではありません。

そしてその作用や効果で
日本人の健康を守ってきた、

とも言えるかもしれません。

今の若い世代なら、

麹がカビであることを知らず、
驚く人もいるかもしれません。

「えっ?カビを食べてるの…」

と感じる人も入りかもしれません。

しかし、まさに微生物が織りなす
食文化なのです。

こうした日本で色濃く発達した
カビ食文化というのは、

西欧やアメリカ、アフリカ大陸
などにはほとんどありません。

せいぜいカビを生やしたチーズ、
(カマンベールヤブルーチーズ)

くらいのものでしょう。

その理由は、日本の風土です。

カビは乾燥地帯には発生しにくく、

日本のような多湿地帯で
よく生育するからです。

日本で生育するカビと微生物、麹菌

例えば、お酒を見て見ましょう。

日本を中心にした東アジアに
カビを使う酒造が発達したのは、

カビが生きていくために
必要な湿潤気候がもたらした

自然の恩恵であり、

そのためにカビのない西欧には
麦芽を使う酒作りが
必然的に発生したのです。

まさに日本で生育する
カビや微生物と

日本人の知恵の共存で、

日本の食文化はできて行ったのです。

昨今の様々食文化が混じり合う
傾向ももちろん良いことですが、

やはり日本伝統の食文化を
見つめ直すことは、

健康、美容、長寿に必要で、

そこには間違いなく、

微生物と発酵食品が関わっているのです。

中でも、麹菌の作用と
麹による発酵食品の効果は
興味深い特徴があります。

麹菌と発酵食品の作用の特徴

さて麹菌は煮たり蒸したりした
穀物によく生育します。

例えば、

米を蒸して、そこに種麹
(麹菌の胞子)を撒いてやり、

一定の温度(35℃辺り)に保つと、

48時間後には蒸し米の
表面全体に菌糸を作り、

米麹が出来上がります。

また、煮た大豆に、

同じく種麹を撒いて保温すれば、

72時間後には大豆麹ができますが、

これは醤油や味噌の
重要な原料になります。

食材に自然に生息する
カビや微生物が集まる…

こうしたシンプルな方法で、
麹は出来上がるわけですが、

最近の研究では、こうした
麹の中に、

人体にとって重要な機能や作用を
する物質が次々と発見され、

注目を集めています。

つまり、麹を作り上げる麹菌が

人の健康維持やアンチエイジング
と行った重要な問題に対し、

極めて興味深い効果を与える
機能性物質を生産することが、
わかってきたのです。

日本伝統の発酵食品と麹菌の健康作用

日本で生育するカビと微生物が、
日本人の健康を守ってきたのだ!

もちろんここまで言えば、

まだ実証はなく、
推測に過ぎないのですが、

あながち飛躍した理論では
ない気がします。

しかし以前から麹を使った
醸造物には共通して

保険的機能性があることが
明らかになっています。

例えば、

毎日味噌汁を摂取している人は、
そうでない人に比べ、

胃がんや食堂癌の発生率が低い、

甘酒は疲れた体を癒してくれる、

米酢は健康な体を作り上げる
のに格好の嗜好品だ、

と言った具合です。

伝統的に知恵として伝承された
こうした発酵食品の効果も、

現代では麹菌の作用と特徴も
解明されつつあります。

次回はこうした麹の持つ
健康への作用について、

データなどを踏まえ
詳しく見ていくことにしましょう。

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