中華料理で貴重な豚肉の熟成・発酵食品、金華ハム・火腿の特徴

中華料理で貴重な豚肉の熟成・発酵食品、金華ハム・火腿の特徴
今回のテーマは、

中華料理で貴重な豚肉の熟成・
発酵食品、金華ハム・火腿の特徴

について紹介します。

さてヨーロッパでは古くから、

肉を使い微生物によって
熟成、発酵させた、

ハムやソーセージの文化は
大変広がりを見せたものです。

一方で、東洋はどちらかといえば、
魚文化の発酵技術が主だったわけですが、

中国では有名な肉の発酵食品、
金華ハム・火腿(ホイテイ)があります。

実はこの食べ物は、

日本の鰹節に大変似ていて、

両烏豚(ルウウトン)とも
呼ばれることがあります。

高級食材として中華料理にも
使われるわけで、

日本でも知る人ぞ知る
特別な発酵食品です。

金華ハム・火腿の作り方の特徴

さてその作り方ですが、

金華ハム・火腿を作る目的だけに
品種改良された中型の豚が使われます。

これらの豚の飼育には、

決して残飯や小麦、高粱など
穀物は与えません。

野菜類を発酵させたものだけで
育てると、

不要な脂肪がつきにくくなり
良質の金華ハム・火腿ができます。

そして育った豚の腿だけを
原料にするのですが、

これにカビを中心にした
微生物、発酵菌を繁殖させて
作る保存食品です。

その発酵過程で、

保存、風味、食の効果など
様々な変化を及ぼします。

豚肉の熟成・発酵食品の過程

軽く塩漬けしにした腿肉を
発酵室に吊るしておくと、

そのうちにカビがついて来ます。

これをさらに半年くらい
発酵と熟成を重ね完成品とします。

正面をかぶっていた
カビを払い取れば、

飴色、ロウソクの焔のような
美しい色が現れ、

この見た目からこの発酵食品は
「火腿」と呼ぶのです。

西洋の生ハムイタリアのプロシュートや
スペインのハモン・セラーノと共に、

世界三大ハムの1つとして
中華料理では重宝されるのですが、

生ハムとは違いそのまま食べるより
出汁のように使うのです。

(最近ではそのまま食べる例もありますが)

そういう意味で日本の鰹節と
似た発酵食品です。

日本の鰹節はカツオを原料に、
それをカビで発酵させて、

カチンコチンに固くさせて作る
保存食品ですが、

中国の金華ハム・火腿の特徴は、

豚肉を原料にし、それをカビを
中心とした発酵菌でやはり
カチンコチンに固くした食品です。

鰹節と金華ハム・火腿の違いと特徴

中国では800年も前から
この火腿を作って来ており、

食べ方は日本の鰹節と同じく
出汁をとったり、

切って煮物や炒め物にするわけですが、

金華ハム・火腿と日本の鰹節が
似ているのは偶然の一致で、

歴史的には接点を見出す
文献などは見つかっていません。

なお中華料理で中国ハムと呼ばれる、

いわゆる私たちが普段
食べているようなハムと同じ、

一般的なハムも使われており、

これを日本では時々「火腿」
と紹介していることもありますが、

この中国ハムと火腿は
別物なので注意が必要です。

そこには豚肉を微生物により
丁寧に熟成・発酵させた、

知恵が込められているのです。

中華料理で貴重な発酵食品

手間暇かけて育てられる、

だからこそ大きなメリットを
享受できるわけですが、

デメリットとしてあげられるのは

やはりその貴重さからくる
値段と言えるかもしれません。

金華ハム・火腿は
非常に効果なことが特徴で、

ほとんどは香港から輸出され、

外貨獲得のためにも
貢献しているようです。

そのため、製品一本一本に
番号がつけられ、

厳重に保管管理されているようです。

私も数回食べたことがありますが、

味が大変濃厚で、これを使えば
美味しい中華料理ができるのも
不思議はないと感心しました。

とにかく中国の食文化は奥が広く、

珍しい発酵食品に出会えるのも
とても楽しいものです。

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