ドライソーセージやカントリーハムなど発酵させる牛や豚肉の作り方

ドライソーセージやカントリーハムなど発酵させる牛や豚肉の作り方
今回のテーマは、

ドライソーセージやカントリーハム
など発酵させる牛や豚肉の作り方

について紹介します。

さて前回まで見て来たように、

日本では主に、大豆や米など
を使って発酵技術が進んで来ました。

あるいは熟鮓やくさやなど魚の
発酵も一部の地域では発展して
来たわけですが、

お肉はどうでしょう。

肉を微生物で発酵させて
香味をつけると同時に、

冷蔵庫のない時代から防腐効果を
高めて保存性を長く持たせる

発酵肉の製造は

古くからヨーロッパで行われて
来た方法です。

ハムやソーセージといえば、

現代では日本でも馴染みの
食材として食卓に乗りますが、

これらはもともと発酵食品である
というイメージはもしかしたら
ないかもしれません。

ドライソーセージやカントリーハムなど発酵肉

発酵させる牛や豚肉の作り方
として有名なのが、

サラミソーセージ、
ジューアソーセージ、
ペパロニソーセージ、

と言ったドライソーセージや、

チューリンガーソーセージ、
セルベラートソーセージ、
モルタデラソーセージ、

などセミドライソーセージ
があります。

また

スコッチハム、
ウェストファリアンハム、
スミスフィールドハム、
プロシュートハム

のようないわゆる
カントリーハムの種類も、

発酵を施して特有の風味を
持たせたものが多いです。

牛や豚など肉料理は
世界的にもその美食が追求された
食文化と言えるでしょうが、

様々な味付けの工夫が
歴史的にされて来ました。

そして忘れてはならないのが

微生物や細菌類を使った
発酵という技術なのです。

発酵させる牛や豚肉の作り方

例えば、

ドライソーセージの作り方は、

キュアリング(Curing:塩漬け)

した牛や豚肉のあらびき肉に
食塩や香辛料を加えて腸に詰め、

長期間、1〜3ヶ月ほど
熟成と乾燥を行います。

これによって水分含量が
35%以下となり、

相対的に食塩濃度が増加しますが、

この間に乳酸菌による
乳酸発酵が起こり、

水素イオン濃度(pH)が低下し、

そのため汚染菌や腐敗菌の
増殖が抑制され、

長期の保存が可能になる
と言ったメリットがあるだけでなく。

製品に発酵を伴った奥行きのある
風味を蓄積することができます。

まさに、発酵食品のメリット、

保存性や風味、栄養効果という
三大利点を享受できる

牛や豚肉が、ドライソーセージや
カントリーハムな訳です。

発酵した牛や豚肉の微生物の作用

普通に考えて見ましょう。

牛や豚をそのまま放置すれば
間違いなくすぐ腐ってしまいます。

ドライソーセージやカントリーハムも

その製造工程で全く
加熱処理がないわけです。

有害な腐敗菌による汚染は
必至となるはずでしょう。

しかしそれをこのような
発酵を行うことにより、
完全に防ぐことができ、

逆にメリットが増すのです。

こうした発酵させる牛や豚肉の
作り方は昔は、

キュアリング期間を長くして、

自然に入ってくる乳酸菌で
発酵を行なっていたのですが、

今では多くの場合、

ピックル(塩漬け汁)や
あらびき肉に硝酸還元細菌と
乳酸菌を培養したスターターが
添加されています。

こうした発酵菌の添加は

腐敗菌や悪変菌の
生成を抑制するとともに、

キュアリングの際に
肉を鮮色固定するために

添加された硝酸塩や亜硝酸塩の
残存量を低下させ、

風味物質も付与でき、

さらに長期の保存がきくなど
多くのメリッットがあります。

今でももちろん自然な
作り方を守る人たちもいて、

ヨーロッパの田舎などにいくと、

ドライソーセージや大型の
肉塊ハムの外皮に青カビを
繁殖させたものなど見かけます。

これらも発酵による風味物質
の蓄積と保存のためでしょう。

ドライソーセージやカントリーハム
など発酵させる牛や豚肉の作り方から

様々な知恵を学ぶことができます。

さて次回は少し視点を変えて
アジアの肉の発酵技術について
見ていくことにしましょう。

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