日本で世界で重要な調味料お酢と微生物の作用とメリット効果

日本で世界で重要な調味料お酢と微生物の作用とメリット効果
今回のテーマは、

日本で世界で重要な調味料お酢
と微生物の作用とメリット効果

について紹介します。

当然、現代でも食卓に並ぶ
料理にお酢は使われていますが、

日本において、お酢を使った
料理の具体的記述として

最も古く残っている文献は、

「万葉集」巻一六に見られ、

そこには、

「醤酢に蒜搗き合てて鯛
願ふわれにな見せそ水葱の羹」

という記述があります。

塩と酒と醤油とお酢は日本で
古くから重要な調味料であり、

当時はそれを「四種(くす)」と呼び、

この四種の調味料を小さな器に盛って、
食前に置く風習があったほどです。

歴史を振り返ってみると、

奈良時代、青菜やナスの
酢漬けの記載もあり、

他にもごま酢やカラシ酢、蓼酢
といった和え酢も多用し、

中世からは米酢に酢を混ぜる
酢飯の調理法が開発されると、

押し寿司や早ずしの原型が出来上がります。

そして現在までそれは
脈々と受け継がれています。

日本で重要な調味料お酢と微生物の作用

このようにお酢は、

大昔から日本で非常に重宝され
賞味されてきたわけですが、

世界的に見てもやはり重要な調味料です。

そこには微生物の作用による

お酢のメリット効果が
大きく四つの理由が見られます。

一つ目に、

酸味を味わう調味料としての
味覚的な理由、

酸味をうまく取り入れた
料理は世界中で見られます。

二つ目に、

お酢の持つ強い殺菌力や
防腐力を利用した保存の効果、

冷蔵庫のなかった時代の
人類の知恵として、

お酢は大きな役割を担っていました。

魚介類を酢漬けにしたり、
酢締めにしたり、酢洗いにする

といった方法は日本だけでなく
世界中で見られますが、

例えば酢飯などはお酢の持つ
防腐力を巧みに利用した
主食の保存方法なのです。

生魚を食べるという日本の
独特の文化も、

お酢と発酵微生物の力がなければ
存在しなかったのかもしれません。

お酢の持つメリット効果

三つ目のメリット効果は、

調理上の理由ですが、

材料の生臭みを消したり、
塩辛さを和らげるとともに、

ごぼうやとろろ芋、レンコンなど
アク抜きや変色の防止にも

お酢の微生物を大いに
役立ててきたのです。

そして四つ目の理由が、

保健的機能性を体験的に
知ってのことです。

つまり、健康上のメリットです。

お酢は昔から体を柔らかくするとか、
動きを俊敏にするとか、
疲労に効くとか、

スポーツをする上での
メリットはよく言われていましたが、

動脈硬化や脳卒中、高血圧に良い、
肩こりに効果覿面、

糖尿病によい、湿布消炎剤に良い

など病気の予防や健康促進のため

あらゆる民間療法的に
言われてきたことですが、

そのためにお酢を意識的に
摂取してきたのですが、

近年に至ってその効果は
医学的、生理学的な研究でも
少しずつ明らかになってきました。

日本で世界で重要な調味料お酢

お酢の効果が一般的に
知られるようになったきっかけは、

「TCA回路説」というものです。

アメリカのバーモント州は
昔から羅病率が低かったり、

長寿者が多いと有名ですが、

この要因はこの地方特有の
リンゴ酢と蜂蜜を混ぜた

「バーモント酢」にあるのでは、、

というアイデアから調べて見たところ、

実際にバーモント酢愛好者の
多くが非愛飲酢者に比べて、

肉体疲労度が少ないことがわかりました。

そこでクローズアップされたのが
このTCA回路説というものです。

TCA回路説というのは、

人間のエネルギー摂取のための
重要な生体反応で、

体内のブドウ糖(食事によって摂取
した炭水化物が分解されて生じる)

が様々な代謝物質に転換されていく
過程で乳酸を生じます。

ところが人の疲労の原因の一つに、

筋肉を中心とした体内の
乳酸の蓄積があることは
以前から指摘されていましたが、

この時、酢酸を体内に入れると、
TCA回路の循環を活発にし、

ピルビン酸が乳酸に変化せず、
分解されてしまうことがわかったのです。

まだまだ発見されるお酢と微生物の作用

さて現在は、お酢の機能性、
その作用によるメリット効果は、

日本でも世界でも様々な
方向から検討されています。

中には老化防止のための
効果も含まれており、

アンチエイジング効果に
注目が集まっています。

例えば、

高血圧症の患者に臨床的に
お酢を毎日一定量投与した場合、

投与しなかったグループに対して、

血中総コレステロール値や
中性脂肪値が減少したと言います。

また、体内の脂肪分解促進の効果も
お酢によってもたらされることも
認められています。

(正確には、体内における
脂肪合成系代謝の阻害)

さらに高血圧症発生機序である
アンジオテンシン系の酵素を阻害する
成分も発見されてきました。

他にも現在のところ、

糖尿病に対する効果、肥満抑制効果、
脂肪肝改善効果、過酸化脂質抑制効果、
抗腫瘍性効果などが

実験的に認められていると言います。

まさに健康、美容、長寿を
サポートしてくれる存在として、

日本で世界で重要な調味料であるお酢

このお酢の微生物の作用と
メリット効果をしっかりと認識し、

これからもうまく共存していきたいものです。

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