発酵と塩分の知恵の伝統、発酵食品の干物、くさやの作り方や特徴

発酵と塩分の知恵の伝統、発酵食品の干物、くさやの作り方や特徴
今回のテーマは、

発酵と塩分の知恵の伝統、発酵食品
の干物、くさやの作り方や特徴

について紹介します。

冷蔵庫のない時代の
日本人の知恵というのは、

実に興味深いものがあります。

日本人は魚を生で食べたり、
寿司文化が栄えたり、

世界でも類を見ないほど魚を
食べる民族として特徴的ですが、

魚の発酵食品として干物も
代表的なものと言えるでしょう。

例えば、新島は伊豆七島の一つ、

ここの名物は何と言っても
「くさや」でしょう。

くさやは最初、この島から生まれ
今から400年も昔のことです。

干物、くさやの作り方や特徴

伊豆七島の近海は、昔から

マアジ、ムロアジ、アオムロ(クサヤムロ)
サバ、イワシ、トビウオ

と言ったいわゆる

「青もの」「光り物」の
好漁場で、その上干物を作るのに
適した干し場(白砂地)があったから、

干物の作り方の知恵の伝統は、
古くから発展してきたわけで、

江戸時代初期にはすでに上質の
塩干し魚が作られていたと言います。

そもそも塩分と発酵には
深い関係があるわけですが、

当時この地方では、食塩を
年貢として納めていました。

その塩の取り立てはとても厳しく、

そのため塩干し魚製造の
塩にも制限があったようです。

しかしこうした制限や困難から、
知恵者が出るのが世の常で、

人間の脳は工夫を始めるわけです。

発酵食品としての干物、くさやの
作り方として、

海水を使う知恵が生まれたのです。

海から海水を汲んできて、

これを大きな半切(タライより大きく
底浅の桶)に入れて、

それに開いたアオムロやトビウオを
浸してからその魚を天日に干します。

発酵と塩分の知恵の伝統

この作り方をすると、

水分は蒸発して飛んで行って
しまいますが、

塩分は魚の表面に残ります。

この魚を再び半切の海水に浸して、
また干すと、

水は蒸発して行って塩分は
魚に残ることになるから、

さらに魚の塩分は濃くなります。

こうして数回にわたり、この
作り方を繰り返したところ、

魚には塩分がしっかり残り
美味である干物としての、

塩干し魚の特徴を持つようになり、

保存食としてしっかり江戸にまで
出荷することができたのです。

取り立ての厳しい塩を使わなくても、

干物、塩干し魚を作る
見事な知恵と伝統です。

そして発酵食品の不思議な
特徴がそこにも加わるのです。

これが微生物の神秘なのですが、

塩分の制限から作られた中、
思いがけない素晴らしい作用が起こります。

発酵食品としての干物、くさやの特徴

開いた魚を次から次に浸していた
半切の方の海水(漬け汁)が、

そのうちに発酵しだして、
異様な匂いを持つ汁となります。

確かに臭い、ものの、
ちょっと舐めてみるとこれが意外に
美味な液体だったのです。

それもそのはずです。

開いた魚を何百匹と浸しているうちに、

魚の旨味がその塩汁中に
溶け出しているのですから、

不味いはずがありません。

匂いの特徴は確かにきついものの、
こんなに美味な汁ができたのですから、

その発酵した汁に開いた魚を
漬け込めばどうなるか?

それを天日で乾かしてから
食べてみると非常に独特の魅力があります。

試しに江戸に送って見たところ、

江戸の食通の間で大変に
珍重されるようになり、

そこから名物「くさや」が
誕生したということです。

その名の由来はもちろん、

たいそう臭いので「くさいや」
からそのまま「くさや」となったわけですが、

魚と塩分と人間の知恵が混じり
発酵食品としての干物、くさやは
出来上がったわけですが、

まさに人類と微生物のコラボ
としての伝統と言えるでしょう。

くさやの発酵菌は
コリネバクテリウムという
一連のくさや菌で、

そのほかに耐塩性の酵母がいます。

あの特有の匂いはそれらの
菌の生産する酪酸や吉草菌、
カプロン酸といった

有機酸とエステル類ですが、

こうして発酵と塩分の知恵の
伝統、作り方を踏まえ、

発酵食品の干物、くさやの
微生物の効果の特徴を
次回さらに詳しく見ていきましょう。

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