日本人とパンの出会いと発展、発酵パンの微生物の作用と影響

日本人とパンの出会いと発展、発酵パンの微生物の作用と影響
今回のテーマは、

日本人とパンの出会いと発展、
発酵パンの微生物の作用と影響

について紹介します。

さて前回紹介したように、

発酵食品としてのパンには
色々なメリットがあるわけですが、

日本人にとってなかなか
馴染みのなかった小麦粉を
使う食文化ですが、

そんな日本人が初めてパンを知ったのは、

室町時代の天文年間(1532〜55)で、

ポルトガル人によるもの
という記録があります。

しかし当時はごく一握りの
人しか口したことはなく

そもそも「パン」として名前が
文献に登場したのは、

それよりずっと後江戸時代で
1712年「和漢三才図会」が
初めてだと言われています。

こうした日本人とパンの出会いと
発展について

少し詳しく見ていきましょう。

日本人とのパンとの出会い

「和漢三才図会」では

「蒸餅とは、餡なしのマンジュウのことで、
オランダ人はパンと呼び常食している」

と記されています。

ここで注意しなければいけないのは、
「蒸餅」とある部分で、

これは中国式の「饅頭(マントウ)」

すなわち蒸したものであった
ことになります。

本来、パンは蒸すものではなく、
酵母で発酵させた後に、焼くものですから、

蒸餅とパンを同じようなもの
と見ていたところから、

まだまだ日本人はパンについて
よくわかっておらず、

当時、日本でパンといえば、
中国の方法の影響をかなり
受けていたのでしょう。

ところが、それからたったの
6年後の享保3年(1718)
に出された

『御前菓子秘伝抄』

という文献には驚くべき
パンの作り方が書かれているのです。

たった6年で日本人は
発酵させたパンにまで発展させたのです。

江戸時代の発酵パンの技術発展

そこにはこう書かれています。

「小麦粉を甘酒でこね、
それを適宜の形にしておくと膨れてくる。

一晩寝かせてフルメントを作る。

これを、土を厚く塗りたてた
釣鐘型のかまどに並べ、

薪を燃やしながら焼く」

という内容です。

フルメントというのは、

ポルトガル語のFermento、

つまり発酵のことです。

まさに、蒸餅という中国系の
蒸しパンに対して、

ヨーロッパ系の発酵パンが
ここで初めて述べられているのは、

実に興味深いことで、

さらに発酵パンの微生物の作用と
影響として、

甘酒を使っているのが、

非常に興味深く、日本人の
発酵技術に対する知恵の証でしょう。

現代ではたくさんのパン職人が
日本にも存在し、

今でもグルメの間では、

本場の欧州で食べるパンより
日本で食べる方が美味しいと
言われることがありますが、

海外から取り入れられたものを
発展させる技術は、

すでにこの頃から日本人は
得意としていたのかもしれません。

パンとの出会いからこうした
日本人の知恵を感じることができます。

発酵パンの微生物の作用と影響

甘酒は米麹の糖化液で、
これは極めて旺盛に酵母が増殖し、
発酵することでしょう。

酵母が十分にいて、発酵が
理想的に進めば、

焼き上げてからの風味は
大変よく、その上、甘みも
付与できるでしょうから、

相当美味しいパンが出来上がった
はずと推測できます。

ただもちろん、江戸時代に
こうした文献があったとしても、

巷に、当時ヨーロッパ系の
パンが焼かれていたという証拠は
他にはあまり見つかっていません。

でも甘酒という日本独自の
発酵補助剤を使っている点、

日本に見られるカマドを使うなど、

かなり具体的な記述があるので、

実際には一部ではヨーロッパ系の
パンが焼かれていたのでしょう。

その他は小麦粉に酒種を加え、
発酵させた「酒まんじゅう」のような
折衷品だったのかもしれません。

何れにしても、日本人とパンの
出会いと発展は興味深く、

発酵パンの微生物の作用と影響は
間違いなく浸透していたわけです。

例えば、その酒まんじゅうも
蒸菓子の一種ですが、

焼いて仕上げる西欧パンとは
異なり歴史は相当古いです。

その作り方は実に日本的で、

もち米を柔らかく煮上げ、

そこに麹を加えて投下を行い
甘酒とします。

そのままにしておくと酵母の
増殖が起こり、

風味のアルコールを生成させて、
いわゆるドブロクになります。

そのドブロクで薄力粉をこね、
これで餡を包み、

酵母の発酵で十分に膨らませてから
セイロで蒸したものです。

酒まんじゅうとパンの改良発展

いわゆる日本流のパンの
走りというようなものですが、

しっかりと微生物の作用と影響を
使った発酵食品であり、

ここから我々のよく知る
パンの発展改良が始まります。

当時はこうした蒸し饅頭を
平鍋に伏して、

そのマンジュウの頭の部分に
焼印を押したものが主流のようでしたが、

この製法は明治時代に入ると
アンパンに変化するのです。

最初に考えついたのは、

明治9年に木村屋初代の
木村安兵衛さんです。

今でも銀座で人がにぎわう
木村屋のあんぱんですが、

米麹と甘酒と酒種を使ったパンに
餡を入れたものでした。

その後、次第に日本人の間に
広がっていき、

明治末期には、全国で一日
数十万個ものあんぱんが売れるという
大当たり商品となったのです。

こうした日本人とパンの
出会いと発展を経て、

今の日本の食文化があるわけですが、

日本人はいつの時代も
理にかなった知恵とユニークな発想で

発酵技術を拓いていくのに
長けていたのです。

発酵パンの微生物の作用と影響から
様々なことを学ぶことができます。

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