イーストにより発酵されたパンの健康、保存性のメリットと応用

イーストにより発酵されたパンの健康、保存性のメリットと応用
今回のテーマは、

イーストにより発酵されたパンの
健康、保存性のメリットと応用

について紹介します。

前回紹介したように、

パンというのは微生物の作用で

普通の小麦粉を焼くより風味が増し、
ミネラルなど栄養が高まるわけですが、

だからこそ歴史的に発酵食品
として使われてきました。

健康食品というイメージは
あまりないかもしれません。

ただ最近、私たちが毎日
のように食べているパンには、

ただ小麦粉を水で練り
酵母で発酵させ、

それを焼いて食べると言う
だけのものではなく、

さまざまな応用がなされています。

パンの健康へのメリットと応用

フランスパンのように

小麦粉、イースト(酵母)、食塩、
水と言った製パンの基本原料だけ
で作るパンの伝統が守られる

という製法ももちろんありますが、

現代では多くのパンには、

糖分(ショ糖)、油脂(ショートニングや
ラード)、ミルク(脱脂粉乳)、卵

と言った調味成分や栄養成分が
加えられ作られており、

その味わいを深めるべく
発展してきています。

最近ではそれらの他に、

栄養強化や保険的機能性を
高める目的で、

タンパク質の強化(脱脂粉乳や
ホエー、大豆分などを添加)

必須アミノ酸の添加、

ビタミン類の添加といった
工夫を加えるパンも多く
出回っています。

さらにパンを健康食品として
位置づけようと、

食物繊維成分を添加した
ハイファイバーブレッド、

高血圧などの治療食として
食塩を加えない無塩パン、

糖尿病の為の糖分やカロリー源を
抑えたローカロリーブレッド
なども次々と出回るようになり、

客は好みや目的にあったパンを
自在に選ぶ事ができるようになります。

もちろんそれが健康に
有益か否かは議論の別れる所、

私自身は伝統的なシンプルな
パンが最もメリットがあると
感じていて、

最近のやり方は逆に
手を加えすぎだと思うのですが、

ただし微生物による
作用が加わる事は間違いなく、

イースト菌の作用により小麦粉には
多くのメリットが加わっており、

是非味方に加えたい
発酵食品のひとつです。

微生物とパンの保存性のメリット

さて、パンのイーストなど
微生物による作用は、

その風味や味、栄養への
メリットが加わるだけでなく、

保存性も高めるわけです。

欧米ではこうした主食である
小麦粉の発酵技術とメリットは

非常に重宝されていたわけです。

ここでさらにパンをうまく
保存する方法を紹介しましょう。

パンというのは空気に触れると
着々と「老化」していき、

風味は時間と共に落ちるものです。

ここで言う老化というのは、

柔らかさを失ってポロついてきて
匂いも不快な方向に行く事ですが、

実はパンの老化というのは、

保存する温度が低いほど
進行すると言う、

面白い現象が分かっています。

恐らく微生物の作用でしょうが、

なので短期間にパンのおいしさを
保つ為には、

冷蔵庫に入れておくより、
常温の暗い場所においておくほうが、
老化の進行は抑えられます。

イーストにより発酵されたパンの応用

ただし一般のフリーザー
冷凍室の温度マイナス20℃くらいなら、

パンは凍結し、老化の進行は
ほとんど起こらなくなるので、

長期間の保存性を狙う時は、
冷凍庫に入れて凍結させておくと
良いです。

そして食べる場合も、

冷凍室に保存したパンは
時間を掛けて自然解凍するより、

そのままトーストにして食べるほうが
風味など損なわれません。

とはいえ、最近の市販のパンは

油脂(ショートニング)や
老化抑制剤(レチシンやモノグリセリド)
などの添加によって、

ある程度老化、酸化作用は
抑えられるようになっています。

こうした副原料を多く含んだ
リッチなパンほど老化は遅く、

フランスパンのようにパンの
基本原料だけで作られるものは、

すぐにパリパリになるなど
老化が速いのです。

そのどちらのメリットを選ぶか?

は現代人が試されている
ひとつの試練ですが、

微生物を巡る知恵の活用は
これから現代人にとっても
大きなテーマになって行くでしょう。

イーストにより発酵されたパンの
健康、保存性のメリットと応用を
これからも考えて行く事は、

非常に意義がある事なのです。

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