酵母による小麦粉の発酵、微生物とパンの風味や栄養への効能

酵母による小麦粉の発酵、微生物とパンの風味や栄養への効能
今回のテーマは、

酵母による小麦粉の発酵、微生物
とパンの風味や栄養への効能

について紹介します。

今や日本人の食卓に
御馴染みとなったパンの食文化、

しかし実際にこのパンが
発酵食品とは気づいていない
人も多いようです。

しかしこれまで紹介してきたように、

発酵と微生物、そして人類の
共存というのは奥深いもので、

日本においては、お米や大豆から
発酵した食文化が多かったわけですが、

小麦を主食としてきた
食文化の国で生まれた

パンにはさまざまな効能が
生まれてきたわけです。

他の発酵食品と同じく、

食材である小麦にさまざまな
保存性や風味や栄養など
メリットを与えてくれます。

さて、パンの製造において、

酵母による小麦の発酵の
目的を見てみると、

まず発酵によって

パンに特有の風味を与える
という効能が挙げられます。

酵母、微生物とパンの風味への効能

発酵によって生じた
炭酸ガス(Co2)が小麦生地(ドウ)
を膨張させ、

生地中にガスを含ませ、

パンの組織をポーラス状
(気泡を含ませた状態)にして、

特有の舌触りや歯ごたえを
与えるようになります。

この独特の食感が好きと言う
人も多いでしょうが、

他にも食欲をそそる香りが
パンには存在します。

特に、発酵してから焼いたパンと
発酵させずに焼いたパンとでは、

焼き上がったパンの持つ
香気成分というのが、

発酵したもののほうが7倍も
多いという研究報告もあり、

焼き上がったあのパンの香り
風味というのは、

発酵による微生物の役割が
覆う部分が非常に多いのです。

ただ小麦粉を焼いただけでは
出ない味わいの深さが、

そして新しい栄養が、

酵母による小麦粉の発酵、
微生物によって生まれるのです。

酵母による小麦粉の発酵と微生物の特徴

従ってパンの発酵のプロセスは、

食欲をわかせる成分や
効能をたくさん蓄積させる場所
とも言えるのです。

その発酵の主役を演じる微生物が、

酵母、イースト菌なのですが、

パン酵母というのは、

サッカロマイセス・セレビシェー
(Saccharomyces cerevisiae)

という学名を持った菌属です。

この微生物は5~7ミクロン
(1ミクロンは千分の1mm)

の大きさの細胞で、
卵形をしています。

今では町のパン屋さんや
スーパーマーケットでも

簡単に乾燥パン酵母を
入手する事ができるので、

気になる人は手にとってみてください。

その1g中には約140億個もの
酵母細胞があり、

生活細胞として活性化しています。

そして、これら微生物が
パンに風味や栄養など効能
を増やしてくれるのです。

パンの小麦粉以上の栄養への効能

さて、ここでパンの
栄養特性を見てみましょう。

食パンを例にすれば、

まずは炭水化物が48%
(デンプンを主体とする
糖分に繊維分が少し加わる)

タンパク質が8.4%

脂質が3.8%

水分が38%

…というのが一般成分であり、

つまり糖質が主体の主食
として日本でのお米のように

世界各国で好まれてきたわけです。

そしてパンの栄養で特徴的なのが、

無機質、ミネラル分が多い事です。

例えば日本人の主食である
お米(精白米)と比較したら、

食パン100gあたりのミネラルは

カルシウムは40mg
(精白米では2mg)

リンは75mg
(精白米では30mg)

鉄分が1mg
(精白米で0.1mg)

ナトリウムが520mg
(精白米が2mg)

カリウムが100mg
(精白米で30mg)

となっています。

このようにパンというのは
ミネラルの補給に

大いに役立っている食べ物と言えます。

もちろんパンだけを食べれば
栄養が十分補給できるか?

と言われれば答えはノーです。

しかし、普通の小麦粉では
なかった新たな栄養が増えている事は
特筆すべき事でしょう。

まさに微生物の神秘なのですが、

次回はさらに詳しく酵母による
小麦粉を発酵したパンの

風味や栄養以外の効能について
詳しく見て行きましょう。

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