発酵食品としてのパンの特徴、世界の歴史や食文化と食生活の知恵

発酵食品としてのパンの特徴、世界の歴史や食文化と食生活の知恵
今回のテーマは、

発酵食品としてのパンの特徴、
世界の歴史や食文化と食生活の知恵

について紹介します。

現代日本では多種多様の
食生活が入り混じっています。

例えば今日あなたは
朝食に何を食べましたか?

伝統的に日本は米を食べる
食文化があったわけですが、

米を食べない食生活も普通に
なってきました。

さて今回から新しい
意外な発酵食品について
紹介して行くつもりですが、

それは「パン」です。

焼きたてのパンの、

あの食欲をそそる香りには
酵母による発酵工程を経ないと
生じません。

つまり、私たちが毎日
のように食べているあのパンも、

立派な発酵食品なのです。

これを知らないで食べている
人も多いわけですが、

パンの語源はポルトガル語の
pãoから規定ると言われますが、

英語で言えばbreadです。

あまりイメージがない人もいますが
これは実は立派な発酵食品なのです。

世界のパンの歴史や食文化の変遷

さてそんなパンの特徴や
世界で見られるパンの歴史や
食文化と食生活の知恵を

これから見て行きましょう。

パンを大別すると、

発酵したドウ(Dough)

=穀物の粉に水を加えて
からこね上げたもの

を焼いた物と、

無発酵のまま焼き上げた物との
二つに分かれます。

前者の発酵パンの発達は、

小麦の食べ方の歴史を段階的に
辿ってくるとよく分かります。

すなわち約1万年も前に、

まず小麦が栽培され、それを
粉にして食べていました。(粉食期)

次にこれに水を加えて粥状
にして食べるようになった(粥食期)

さらにその粥状の物が
熱い灰や焼け石にこぼれて
焼けこげた物が美味で、

食後感の良い物であったので、

今度は平焼きにして食べ始めた
(平焼きパン期)

発酵食品としてのパンの歴史と特徴

そのうちに、平焼きパンの
粥を放置していた物に酵母が
空気中から落下侵入して発酵を起こします。

試しにそれを焼いて食べてみた所、

それまでにない風味を持ち、

その上、消化がさらに良い物が
出来上がった(発酵焼きパン期)

恐らくこれがいわゆるパンの
歴史的な始まりではないでしょうか。

以降は意識的に発酵を待ってから
焼き上げると言う、

今のスタイルになった物と
考えられています。

四大文明の古い歴史を見ても、

メソポタミアには
今から6千年も前に、

平焼きパンがあったと言われ、

古代エジプトではその
メソポタミアの影響を受けて、

中王国時代(紀元前22~18世紀)
には、

既に発酵パンが作られたと言う
話もあります。

その後発酵パンはヨーロッパで
食文化と食生活として浸透し、

数千年の歴史の中でその
パンの知恵というのは、

発展を続けながら、改良が加わり、
現代に至っているという事です。

小麦の発酵食品としてのパン

さて、西洋ではなく
東洋の歴史に目を向けてみると、

日本人が現在食べている
パンというのは、

大半がヨーロッパから
もたらされた物ですが、

ユーラシア大陸の東にも、

多くの種類のパン

小麦の発酵食品による
食文化と食生活があります。

例えば中国の麦作地帯には

発酵蒸しパンである「饅頭(マントウ)」

無発酵と発酵の両方の作り方が混在する
「餅(ビン)」などがあります、

インドやパキスタンの麦作地帯では
(パンジャーブ地方)

無発酵の焼きパン「チャーパティー」

発酵してから焼き上げる「ナーン」
などがあります。

ナーンはカレー屋さんでも
よく食べられる事でしょう。

世界のパンの食文化と食生活の知恵

ナーンは発酵した薄いパンの事で、

水を練った小麦を一晩寝かせて
発酵させたドウの薄板を

高熱のカマドの内側壁に
貼って焼きます。

現地の食文化、食生活では
これに調理した野菜や羊肉
などを包み、

二つ折りや四つ折りにして
食べたりします。

ドウを発酵させて焼いて食べる
と言う点でヨーロッパのパンと
よく似ています。

他にも中東ではナーンを
さらに薄くして鉄板で焼いた
「タンワナー」

かまどの底で焼いた「バラディー」
などがあります。

アフリカのエチオピアには
発酵パンである「インジュラ」
があります。

このように世界には多くの
パン文化があり、

西に行くほどパンの作り方や
種類が豊富になり、

それぞれの民族の食生活を特徴
付けています。

こうした世界のパンの食文化と
食生活の知恵、歴史を前提に、

次回からもう少しパンについて
詳しく見て行きましょう。

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