お茶に関わるカビ、細菌、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の作り方

お茶に関わるカビ、細菌、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の作り方
今回のテーマは、

お茶に関わるカビ、細菌、
不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の効果

について紹介します。

世界中で好まれている
飲み物のひとつがお茶です。

日本でもスーパーに行けば
色々な種類があり、

それぞれ好みの味、
お気に入りのお茶があったり、

季節ごとにお茶を楽しんだり
する人も多いでしょう。

ここで、

微生物という観点から見ると、

お茶には

「不発酵茶」「半発酵茶」「発酵茶」

の三種類に分ける事ができます。

それぞれ見て行きましょう。

不発酵茶の作り方と製法

まず不発酵茶ですが、

発酵過程を全く行わないお茶で、

緑茶がその代表です。

その作り方は

蒸し製と釜炒り製とがあり、

前者には、

煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶が、

後者には玉緑茶の一部(嬉野茶や
青柳茶)と中国緑茶があり、

これらのお茶はその工程に
発酵作用がないので、

もちろん緑茶の成分には
有益な物もあるのですが、

それは別テーマに譲り

ここでは詳しく紹介しません。

お茶に関わるカビ、細菌、発酵技術

お茶に関わるカビ、細菌や
微生物の力を使った作り方ですが、

次に半発酵茶があります。

これは中国のウーロン茶が
その代表です。

さらに発酵茶には二種類あり、

ひとつは酵素発酵茶、
さらに微生物発酵茶があります。

さてお茶の場合ですが、

「発酵」という字がついても
必ずしも微生物が関与した物だけを
発酵というのではありません。

というのは、

半発酵茶と発酵茶の場合、

製造過程中にお茶の葉が有する
酵素によって発酵に似た現象を起こし、

茶葉が熟してお茶となる為に
発酵という名前が付いているのです。

これに対して、非常に珍しく
希少なお茶として、

微生物発酵茶というのもあり、

このお茶はカビ(糸状菌)や
細菌(乳酸菌や酪酸菌など)が
関与して作られたお茶です。

半発酵茶、ウーロン茶の作り方と製法

それでは半発酵茶
ウーロン茶から説明しますが、

その製法はまず、原料の生葉を
一時間ほど日光に当て、

時々撹拌して均一な萎凋を図り、
次に室内に移して発酵させます。

発酵と言っても音質中に堆積し、

一時間ごとに10~15分ほど撹拌し、

お茶の周辺が褐色になり、

少し発酵して芳香を発した
時点で直ちに終了させます。

それをすぐに350℃前後で釜炒りし、

酵素を加熱により失活させて
出来上がりとします。

発酵期間中には、

葉っぱに存在するさまざまな
酵素によって成分が起こり特有の
香味と色が出ます。

とは言え、カビ、細菌、微生物
の関わりはあまりありません。

例えば、

あの赤褐色の色は(紅茶にもあるが)

茶成分の一種である
タンニンが生葉の

ポリフェノールオキシダーゼ

という酵素により酸化されて生じる物です。

緑茶は摘んですぐに蒸したり
炒ったりするから、

この酵素作用がなく、緑茶
のままという事になります。

また発酵させる事により、

青臭さも消えて芳香となるわけです。

中国には、このウーロン茶に
属するお茶で、

包種茶というのがあり、

これは半発酵茶の発酵過程時に

茉莉(モウリ)黄枝(ホワンツー)
秀英(シュウイン)

と言った芳香を有する
花をお茶と交互に堆積しておき、

花香をお茶に移着した後
乾燥したものです。

発酵茶の作り方とお茶の発酵技術

酵素による発酵茶は紅茶が
それに当たります。

紅茶の原料生葉を

麻布や網で作られた
萎凋棚の上に薄く広げて陰干しし、

重量減で35~40%にします。

次に揉捻機にかけて葉を細捻し、

形状を整えますが、

この操作で茶葉の細胞が破壊され、
酵素が働きやすくなるのです。

その揉捻茶は、
発酵室に移され

湿度90%以上、品温25℃の
環境下で30分から90分発酵させます。

この段階で紅茶は赤銅色になり、

香気も青臭さが消えて
芳香が出ます。

最後は葉を85℃に温めて乾燥させ
製品にするわけですが、

半発酵茶のウーロンやとの違いは、

釜炒りして酵素を失活させない
点にあって、

従って紅茶というのは
製品になっても

酵素作用は少しずつ続き
熟成して行きます。

だからイギリスやスコットランド辺りでは、

山の中の清涼な空気で何年も
長期熟成した逸品の紅茶もあるほどです。

またこうした製造法を見ていると、

半発酵茶のウーロン茶というのは、

不発酵茶である緑茶と
発酵茶である紅茶の中間に
位置するという事が分かります。

不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の
作り方や製法過程を踏まえ

お茶に関わるカビ、細菌、微生物の
働きに付いて次回詳しく見て行きましょう。

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