糸引き納豆と納豆菌のビタミンやアミノ酸など栄養価やメリット

糸引き納豆と納豆菌のビタミンやアミノ酸など栄養価やメリット
今回のテーマは、

糸引き納豆と納豆菌のビタミンや
アミノ酸など栄養価やメリット

について紹介します。

さて前回から日本伝統の
発酵食品である

納豆についてその神秘的な発酵技術
について見てきているわけですが、

塩辛納豆に引き続き
糸引き納豆について見て行きましょう。

この納豆を日本人が最初に
作り出したのは、

室町中期の頃とされています。

もちろん実際にはもっと古いとする
学説を持つ人も少なくありません。

当時の『精進魚類物語』には、

納豆太郎糸重という武士が
登場して活躍する場面があります。

納豆という名前の由来が
人名と聞くと、

驚く人もいるでしょう。

ちょっとした雑学になるわけですが、

この頃から日本人の食卓に
馴染みの食品だったわけです。

庶民の健康を守る糸引き納豆

江戸時代に入ると、

糸引き納豆売りが江戸の町を
朝は焼くからかけ声高く売り歩き、

庶民の大切な味となり、

この頃から朝食には
味噌汁と納豆と言う、

大豆の二大発酵食品がひとつの
食事パターンとして出来上がったのですが、

納豆菌によるビタミンや
アミノ酸など栄養価やメリットが多く、

これは栄養学上、

大豆の高度な利用と言う、
海外には類例がほぼない知恵として、

外国の研究者からも
賞賛されている取り合わせです。

この糸引き納豆は、

日本人の庶民の味として
現在では年間約60万トン
近くも生産されています。

私も毎日のように食べる
その恩恵にあずかっているわけです。

世界一の長寿国の秘密としても
注目されるの日本食にも、

微生物の力が大きく関わっています。

糸引き納豆と納豆菌の生産メカニズム

さてこうしたメリットの多い
糸引き納豆ですが、

その製法は、

大豆を煮て、これを
稲藁(いなわら)の苞(つと)に
詰めて保温すると、

藁の中に生息していた
納豆菌が大豆上で猛烈に繁殖し、

あの特有の匂いとヌラヌラの
粘質物を持った納豆が出来上がります。

納豆菌というのは特殊な微生物であり、
有益な菌な訳ですが、

伝統的な手法を守っている
所は少なくなってきました。

最近では藁に包む事は少なく、

培養した納豆菌を添加して
大規模に作られいます。

あのヌラヌラした粘質物は、

アミノ酸の一種である
グルタミン酸がポリペプチドと結合し、

さらにこれに果糖の重合体が
結合した複雑な物で、

納豆には実に2%も含まれています。

そして糸引き納豆と納豆菌の
ビタミンやアミノ酸など栄養価は

大豆に比べると不思議なほど
増殖するのです。

納豆菌で増えるビタミンやアミノ酸

納豆菌の繁殖によって、

煮ただけの大豆に比べ
糸引き納豆には、

ビタミンB2が十倍も増加しているのです。

納豆菌が繁殖する時に
生体内でビタミン類を生合成し、

それを菌体外に分泌した為です。

ビタミンB2は人の成長を促進したり、

体内に置けるさまざまな重要な
代謝を活性化させる役割をしています。

またビタミンB1やB6、
ニコチン酸なども

納豆には多いですが、

ビタミンB1は脚気防止、しびれや
筋肉痛、心臓肥大、食欲減退、神経症
などの防止、

ビタミンB6は体内でアミノ酸の
代謝や成長に関与し、

皮膚炎を防ぎ、ニコチン酸は
抗ペラグラ因子になるなど

さまざまな重要な働きをしています。

糸引き納豆の栄養価やメリット

糸引き納豆の栄養価
としての最大の特徴は、

豊富なタンパク質にあります。

全体の約17%がタンパク質で、

遊離のアミノ酸も
(ほとんどが必須アミノ酸)
発酵前の大豆に比べて、

比較にならないほど増加しているので、

栄養価値が極めて高くなるのです。

納豆の旨味のもとはグルタミン酸で、

実に1%以上も含まれています。

他にミネラル、無機質も
100gあたり

カルシウム90mg、
リン190mg、
カリウム660mg、

と豊富なのです。

糸引き納豆と納豆菌のビタミンや
アミノ酸など栄養価やメリットを踏まえ、

さらに次回は納豆から素晴らしい
健康的機能がある成分が
発見されており、

納豆から由来した納豆菌による

素晴らしい成分を
紹介して行きましょう。

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