大豆の発酵食品、塩辛納豆の歴史と作り方や食べ方などの知恵

大豆の発酵食品、塩辛納豆の歴史と作り方や食べ方などの知恵
今回のテーマは、

大豆の発酵食品、塩辛納豆の
歴史と作り方や食べ方などの知恵

について紹介します。

さて今回からに本で御馴染み、

納豆について考えて行きましょう。

好き嫌いはあるかもしれませんが、

調味料としてでなく、おかず
として最も有名なのが、

恐らく納豆ではないでしょうか。

そして実は、

大豆を発酵させて作る
納豆には二種類あります。

そのひとつは、

私たちが普段馴染みのある
ネバネバの粘質があって糸を引く
「糸引き納豆」

糸を引かない「塩辛納豆」

この二つがあります。

この二つは昔から日本の
食卓にあって、

タンパク質の供給と言う
重要な役割を担っており、

やはりそこにはさまざまな知恵が
たくさん詰まっているのです。

まず今回は糸を引かない
塩辛納豆について紹介します。

塩辛納豆の歴史と作り方

さて塩辛納豆というのは
あまり馴染みがないかもしれません。

これは大豆の発酵食品ですが、

納豆菌による発酵ではないので、

正確には納豆ではないかもしれません。

例えば、味噌というのも
大豆の発酵食品ですが、

納豆の類ではないのと同じです。

しかし、その歴史は我々が一般に
イメージする糸引き納豆より古く、

奈良時代、既に宮内省の
大膳職で作られており、

当時は「豉(くき)」という
食べ物でした。

その原型となったのは、
大陸から伝えられたという事ですが、

そのうち日本人の得意とする
発酵技術の知恵を活かして改造され、

日本特有の発酵食品になりました。

日本の風土と文化にあった
歴史の古い発酵食品と言えます。

塩辛納豆の作り方の知恵

京都では、大徳寺、天龍寺と言った
寺院で作る事が多かったので、

寺納豆とも呼ばれ、

後に浜名湖畔の大福寺でも作られ
それが名物化したので、

浜納豆としての名も通っています。

その作り方は、

煮た大豆を室(むろ)の中に
敷いた蓆(むしろ)の上に広げ、

麹菌の繁殖を待ちます。
(現代は種麹を付けるのが大部分)

すると三日ほどすると、

麹菌が大豆の全面を覆って
大豆麹ができます。

この時点で、大豆のタンパク質は
麹菌のタンパク質分解酵素によって
分解され、

うま味の元となるアミノ酸が
大量にできます。

次にこの大豆麹を塩水に
漬け込んで3、4ヶ月間発酵させます。

この際の発酵菌は主として
耐塩性の乳酸菌で、

大豆に酸味と特有の風味を付け、

さらに保存性を高める乳酸を
付与する事になります。

これを平たい所に広げて
風を当て、

乾燥させて出来上がりです。

大豆の発酵食品、塩辛納豆の食べ方

この塩辛納豆の一粒一粒には、

驚くほどのタンパク質とアミノ酸、
ビタミン類などが含まれていて、

滋養性の高い食品として昔から
重宝されてきました。

歴史的に日本人の健康を
守ってきた納豆の力なのです。

さらにその食味は塩味に
濃いめの酸味が付き、

そこに重厚なコク味がある
うま味が重なったような
複雑な妙味であり、

また香りも極めてそそる
発酵臭があり嬉しい物です。

さて食べ方ですが、

酒の肴としてそのまま食べたり、

羊羹や饅頭のような甘味で
お茶を飲む時に、

その甘味の口直し的な
茶請けとしても塩辛納豆は
良く合います。

私のお気に入りの食べ方は、

ご飯の上に数粒載せて

その古典的な味と匂いを
存分に楽しむ方法で

これがやはりお勧めです。

また、お茶漬けにするやり方
もお勧めで

みじんに刻んだ物を熱いご飯
の上に載せ、それに番茶の煮えくり
返るほど熱い物を注ぎ、

フーフーと言いながらかっ込む
食べ方も爽快で美味です。

酒の肴としてそのままぱくぱく
一粒ずつ食べるのも良いですが、

みじん切りにした物を、
豆腐の上などに巻き、

冷や奴の薬味のように使えば
酒の肴としてもマッチします。

大豆の発酵食品の知恵

こうした作り方や食べ方など見ても、

塩辛納豆は単に大豆を原料にした
保存食品であるのみならず、

たくさんのメリットがあります。

微生物の知恵が詰まった
元々の原料とは大きく改良された、
恩恵を人間に与えてくれるのです。

特に塩辛納豆には、

主食であるデンプンに加えて
タンパク質も供給するという
栄養学的意味や、

味が濃くてその上、食欲を
躍起させる匂いを持つ事から、

質素な食卓でもご飯を美味しく
食べる事ができると言う、

料理学上の意味も含まれています。

とにかくあの小さな黒い
一粒一粒には、

そのような事が知恵として
びっしり詰められているのです。

大豆の発酵食品である塩辛納豆の
歴史と作り方や食べ方などから
大きな知恵を学べます。

さて次回はいよいよ我々に
御馴染みの糸引き納豆について
紹介して行きましょう。

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