チーズの種類と成分、栄養価、熟成による乳酸菌の効果やメリット

チーズの種類と成分、栄養価、熟成による乳酸菌の効果やメリット
今回のテーマは、

チーズの種類と成分、栄養価、
熟成による乳酸菌の効果やメリット

について紹介します。

前回チーズ造りに関わる
歴史や技術の発展、

そこに関わるレンニン、キモシン
といった酵素の存在から、

同じ作用をする微生物の
発見などを紹介しました。

「微生物に不可能はない。

壁にぶつかったらば必ず微生物が
解決してくれるのだから、

その目的を達してくれる
微生物を探すべきである」

というのはある著名な微生物学者
の言葉なのですが、

チーズ造りに関わるだけでなく、

あらゆる場面に微生物は
関わっているのです。

だからこそ共存が大切というのは
このテーマで再三お伝えしている所です。

大量にあるチーズの種類

さて、乳を放置したところ
偶然発見した発酵という作用ですが、

偶然の発見からそのままに
しておかないのが人類が知性を持つ
最大の強みではないでしょうか。

メリットの多い発酵食品ですが、

それを人類は改良進化させます。

チーズは、その製法や
発酵微生物の違いなどにより

極めて多くの種類があり、

ここでそれらを詳細に述べる事は
不可能です。

なにしろ、ナチュラルチーズ
だけでも世界中で四百種類以上
あると言われています。

私が今、頭に思い浮かぶ
有名な物だけでも、

パルメザン、ゴーダ、エメンタール、
エダム、チェダー、ブリック、
ロックフォール、カマンベール、
ブルー、カッテージ、フェタ、
モッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、
ラクレット、マンチェゴー、セッラ

などなどたくさんあります。

ひとつひとつを思い浮かべると、
好き嫌いももちろんあるのですが、

その繊細な違いの豊富さは
驚くばかりです。

ひとつひとつを解説する事は
ここではできないのですが、

楽しんで料理にも応用することができます。

チーズの成分、栄養価の効果やメリット

次にチーズの成分と栄養について
考えてみましょう。

一般にチーズには、

タンパク質と脂肪が
20~30%も含まれています。

つまりカロリー源やエネルギー源に
富んだ滋養食品と言えますが、

それ以上に微量栄養素
と呼ばれる物が豊富です。

発酵、熟成する間に
乳酸菌が菌体外にさまざまな
成分を分泌するため、

摂取した人の生体に多くの保健的機能を
果たしている事も分かってきました。

健康、美容、長寿に効果のある
食べ物に変貌を遂げたわけです。

乳の熟成による乳酸菌の効果やメリット

まずメリットとしては、
原料乳に比べ、

チーズは消化吸収への効果が
著しく良くなっています。

原料乳がキモシンで凝固されて
いるからタンパク質や脂肪成分が
濃縮された形で摂取でき、

さらに発酵、熟成によって
それが非常に消化吸収の良い形に
変化しているので、

栄養効率は理想的なほど高く
なっています。

また、最近の研究では、

発酵中に乳酸菌の分泌した
プロテアーゼの作用で、

新たに生成した比較的分子量の
小さいペプチド(アミノ酸の集合体)

が生体機能、例えば肝機能を
強化しているという報告があったり、

血中コレステロール濃度を
低下させるという報告もあります。

原料より遥かに効果や
メリットが高まるのですから、

まさにチーズは微生物の恩恵を
上手く活用した人類の知恵なのです。

乳酸菌の腸への効果やメリット

なんと言ってもチーズのメリットは、

腸内細菌叢への影響が多いに
期待される食べ物である事は、

昔から言われてきた事で、

いわゆる

アシドフィリス菌
(Lactbacillus acidophillus)

ビフィズス菌
(Bifidobacterium属)

を腸内に安定した形で
生息させるのに、

乳成分を多く含むチーズは
格好の食べ物なのです。

これら有益菌が腸内細菌叢で
保持されていると、

有害菌の侵入を阻止する為の
集落形成が起こり、

悪性菌の侵入に対して
殺菌作用或は制菌作用を行う事が
できるのです。

他の発酵食品にも言えますが、

便通にも良い効果を与えますし、
免疫力を高めてくれます。

メリットのあるチーズの取り方

また、栄養的特性としては、

ビタミンAとビタミンB2

それにミネラル、無機質の優れた
供給源となっている事があげられます。

ビタミンAの場合、原料の
牛乳と比べてみると、

10~20倍以上

(チーズ平均で100gあたり
250~400mg)

も多量に含まれており、

さらに無機質、ミネラルの
含有量も顕著で

パルメザンチーズを例にすると
100g中にカルシウムが
何と1300mg(1.3%)

エメンタールで1200mg
と言った凄い量を含んでます。

さらにリンの含有量も多く、

チーズには平均して100g中
350mgも含まれているのです。

まさに健康、美容、長寿の
見方になってくれる食べ物です。

こうしたチーズの種類と成分、栄養価、
の効果を取り入れる為に、

ぜひ食卓にも加えてほしいわけですが、

さて日本ではチーズをそのまま
おつまみとして食べる人が多いようですが、

料理などに工夫してさまざまに
楽しめば、

さらにチーズのメリットを
享受できるのではないでしょうか、

私のお気に入りの方法は、

スイスのフォンデュ風に楽しむ方法です。

おろし金で卸したエメンタールチーズを
白ブドウ酒で煮て溶かし、

それにパンの小片を浸して食べます。

色々な種類のチーズを
組み合わせればさらに楽しみは広がります。

また私の友人のチーズ好きの方は、

チーズを切ってブランデーや
ウイスキーに一日中漬けておき、

柔らかくしてからそれを
料理に使ってチーズ料理に出してくれた
事があるのですが、

これもとても美味しかったです。

色々な工夫を取り入れ
チーズの熟成による乳酸菌の
効果やメリットを実感してほしいと思います。

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