牛乳をヨーグルトからバター、チーズへ発酵技術の改良の仕組み

牛乳をヨーグルトからバター、チーズへ発酵技術の改良の仕組み
今回のテーマは、

牛乳をヨーグルトからバター、
チーズへ発酵技術の改良の仕組み

について紹介します。

これまで見てきたように、

既に人類は乳を利用するようになり

そう時間がかからないうちに、

発酵技術を取得します。

ヨーグルトを偶然作り出し、

次にバターの原型を見出し、

そしてチーズの原型にまで
たどり着く知恵を持つようになります。

さらにその知恵はそこで
止まる事なくさらに発揮され、

現代にまで至っています。

ヨーグルトからバターへ現代は形も変える

長い歴史に渡って最初のバターは、

前回紹介したような

乳のサワリングに続く撹拌
によって作られていましたが、

その後、発酵技術はドンドン
改良されて行きます。

その後は現代に続くまで、

牛乳からクリーム(牛乳から分離した
脂肪分。脂肪含有量約35%)
を取り出し、

これに強い撹拌を加えて脂肪粒子を
包む膜を破壊し、露出してきた

脂肪粒子を互いに付着させて固める
ようになります。

クリームを取り出す方法は
長い間の試行錯誤の失せに、

現代では遠心分離という近代的方法で
行われるようになり、

それを撹拌、衝撃する事により
品質の優れたバターを得ているのです。

現在のバターは

原料となるクリームを発酵させないもの
(これをスイートクリームと言う、
日本のほとんどのバターはこのタイプ)

クリームを乳酸菌で発酵させたもの
(発酵クリームと言い、欧米に多い)

という二種類のタイプが存在します。

牛乳からチーズへ変貌を遂げる仕組み

一方、チーズのほうも
沈殿物を手で固め、

それを乾燥して作った原始的な物が、

さらに長い歴史の間に知恵と
発想が加えられ改良され
現在に至っています。

チーズは今では、

チェダー、ゴーダ、カマンベール

を始めとするナチュラルチーズと

それを加工したプロセスチーズなど
さまざまな種類があり、

それは実に数百種類にも及ぶ
と言われますが、

その製造の原理はシンプルです。

普通の牛乳からヨーグルト、
バター、チーズなど姿形だけでなく、

成分まで変わる仕組みは
大変興味深いですが、

チーズはまず原料乳に乳酸菌の
スターター(種菌)を加えてから、

レンニン、あるいはキモシン
と呼ぶ凝乳酵素で凝固させてて得られる

カード(凝乳)

(乳の主要タンパク質であるカゼインが
レンネットで部分的に分解されて生じた

パラカゼインという物質が
カルシウムと結合してできた凝固物)

からホエー(乳清)を除き、
さらに脱水して食塩を加えた物です。

これを熟成させるとき、最初に
添加したスターターの乳酸菌が
再度活躍し、

チーズに特有の香味を付けるのです。

チーズと発酵技術の改良の仕組み

そして、チーズの種類によっては、

熟成に乳酸菌以外の微生物が
関与を行う物もあります。

例えば、

フランス原産のカマンベールチーズや

南フランスのロックフォール村原産の
ロックフォールチーズは青カビを、

また、スイスのエメンタール原産の
エメンタールチーズは

乳酸菌の他にプロピオン酸菌を使い、
特有の香りと味を付与させています。

こうしたチーズは伝統と現代の技術が
くみ合わさった知恵の結晶です。

これも以前紹介しましたが、

日本の風土では放置しているだけでは
乳は発酵されないのです。

そもそも牛乳などを飲む文化的
土壌もありませんでした。

だからこそヨーグルト、
チーズ、バターという発酵食品の
文化はなかったわけですが、

チーズは現在、日本でも約2万トン
生産されるようになっています。

しかしやはり本場からの輸入が
主になっています。

日本生産の五倍の量が

オーストラリア、フランス、イタリア、
ニュージーランド、デンマーク、オランダ

などから輸入されているのです。

牛乳をヨーグルトからバター、
チーズへと、こうした発酵技術の
改良の仕組みがあってこそ、

我々は色々な恩恵を享受できているのです。

こう考えるとやはり微生物に
感謝の念が湧いてくるものです。

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