発酵食品としてのヨーグルト、チーズ、バターの発見とメカニズム

発酵食品としてのヨーグルト、チーズ、バターの発見とメカニズム
今回のテーマは、

発酵食品としてのヨーグルト、
チーズ、バターの発見とメカニズム

について紹介します。

恐らく人類の発酵の最初の
発見は乳の発酵であっただろう…

と、以前も解説したように、

牧草の民は山羊や羊、馬や牛など
飼い馴らし家畜化するようになり、

そう時間が経たないうちに
自然現象のひとつとして乳の発酵
に出会ったのでしょう。

そしてその体験を繰り返す事で
発酵技術を自分たちのモノにして
行ったのです。

そして、保存性、味だけでなく
健康にもメリットのある

食文化を人類は得たわけですが、

一番最初の発酵乳というのは恐らく、

今で言うチーズのように固い
塊上の物でなく、

ヨーグルトのようにブヨブヨとした
半個体上の物のだったでしょう。

発酵食品としてのヨーグルトの発見

今でも、牛乳に乳酸菌を加え
放っておけば、

ブヨブヨとしたドロドロの
ヨーグルトを誰でも作る事ができます。

手軽な手作り発酵食品として
人気のヨーグルトですが、

とにかく、乳にサワリングが起こり、
最初の発酵乳ができ、

それは遊牧民である牧草民たち
にとって貴重な保存食となり、

食文化の一部として定着したのでしょう。

普通なら一日か二日で腐敗する
乳も、

乳酸発酵のメカニズムで、

約1週間から10日は保存できる
ようになるのですが、

人間は知恵を持つ工夫をする動物です。

それからさらにこうした発酵物を
不思議そうに観察して分析しながら、

色々な手を加えて行き
さらに発達させて行ったのでしょう。

それが恐らくヨーグルトから、
バター、そしてチーズへと改良が
加わったきっかけでしょう。

バターの発見とメカニズム

ヨーグルトのような物を
容器に入れ毎日食べていたでしょう。

人類は恐らく不思議な事に気づくのです。

始めはブヨブヨしていた物が、

二、三日も経つと少し上のほうが
固まってきて、

周りは水のような液体に覆われます。

棒のような物でよく撹拌して
均一にして食べようとすると、

余計に液体と固体が分かれます。

そこで次に、その上のほうの
塊だけを食べてみると、

何ともねっとりとしてコクのある、
大変美味な物だったのです。

つまりこの発酵食品のメカニズムは、

脂肪を包んでいた膜が
撹拌の衝撃で破れ、

中の乳脂肪分が丸裸となり
浮遊凝集し、

原始的なバターとなったのです。

この古いタイプのバターの発見は、

さらに遊牧民たちの生活を
画期的に変える物になりました。

もちろん現代人にとっても

料理や朝のパンのお供に欠かせない
重要な物ですが、

原始的なバターは美味しいだけでなく
貴重なエネルギー源となり、

さらに燃やせば灯油となり、

革の靴や革袋に塗って見ると
皮は柔らかくなり使いやすい、

さらに手や足に塗ってもそこを
保護して荒れを治してくる事も分かります。

まさに発酵食品の人類への
恩恵のメカニズムを発見したわけですが、

こうしたバターの使われ方は、

古代インドバラモン教の聖典である
『ヴェーダ』にも書かれています。

発酵技術と撹拌の技術の発展

こうしてサワリングされた物を
撹拌(チャーニング)することにより、

原始的なバターが誕生します。

こうした撹拌も最初は手や棒
のようなものでかき回していたのでしょう。

次第に乳脂肪を浮遊させる
浮遊させるコツを体得して行くと、

強く撹拌しなくても、
振動によって軽い衝撃を与えるだけで、

乳脂肪を分離できる事を人類は知ります。

当時の生活、文化を見てみると、

ヨーグルト、バターの発見と共に、

次々知恵を絞って
発酵食品を応用する技術を
生んでいるのが分かります。

皮袋に乳を入れて転がしたり、
桶に入れて振動させたり、

道具を使ったり犬を使って
撹拌させる装置を作ったり、

水力、風力、畜力などを応用する
ようになっていくのです。

人間が手をかけて労働する
という発想から、

少しでも楽になろうと言う
変遷がここに見えます。

科学技術の発達の元も、

いかに発酵食品を作るかと言う
所から始まっているのかもしれません。

発酵食品としてのチーズの発見

さて、このように撹拌して
丈夫に浮遊してできた原始的なバターを
とった残りの液体に、

今度はそこのほうに沈殿物がある
というメカニズムを、

観察眼の鋭い彼らが
気づかない訳がありません。

ヨーグルトから始まり、バター、

そしてチーズを発見するのに、

それほど時間は断っていないはずです。

沈殿物のドロドロとした物を
取り出して食べると、

そう強い味はしないわけです。

ところがそれを煮てみて加熱してみると、

沈殿物は一転して凝集して、
カードやケーキ状になります。

手で絞ってみると丸い球状にもできます。

その丸い球のままでは
いささか味が足りないので、

塩を加えて食べてみた所、
その美味しさにビックリします。

ヨーグルト、バターの発見は、

人類に生存や安全などの
恩恵を与えてくれましたが、

さらに人間には美食の追求、
好奇心の追求という特徴があります。

ここからさらに知恵が注がれ、
発酵食品としてチーズは発展して行きます。

それを天日で干してみると、
水分が飛び味がさらに濃縮され、

さらに保存が利くようになります。

その固くなった物を割ったり
削って食べてみると、

特有の風味と滑らかさ、そして
クリーミーな濃い味がして、

誰もがファンになります。

そして現代人まで虜にしている
のがチーズの魅力ではないでしょうか。

なんと言っても当時の人にとって
保存が利く事は大きな魅力であり、

さまざまな料理に味付けできるようになります。

こうして発酵食品としてのヨーグルト、
チーズ、バターの原始的な発見があり、

今でも脈々と続いているわけです。

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