有益な発酵と有害な腐敗の違い、言葉の意味と定義とイメージ

有益な発酵と有害な腐敗の違い、言葉の意味と定義とイメージ
今回のテーマは、

有益な発酵と有害な腐敗の違い、
言葉の意味と定義とイメージ

について紹介します。

これから我々の健康、美容、長寿
を守る発酵食品の秘密について

色々な角度から考えて行きたいのですが、

そもそも発酵とは何でしょう?

身近な辞書である「広辞苑」のよれば

発酵というのは、

「酵母、細菌などの微生物が、
有機化合物を分解してアルコール、
有機酸、炭酸ガスなどを生ずる過程、

本態は酵素反応、酒、醤油、味噌、

さらにビタミン、抗生物質などは
この作用を利用して製造する。

狭義には、糖質が微生物によって
酸素の関与無しに分解する現象を、

また広義には、これと化学的に
同じ反応過程である生体の代謝(解糖系など)、

及び微生物による物質生産を指す。」

とあります。

…正直よく分かりません。。

こうした専門的な定義や説明を聞いて、

発酵と腐敗の違いがイメージ
する事は一般人にはなかなか難しいです。

発酵という言葉の意味と定義

また「岩波生物学辞典」には
こうした意味の定義がされています。

「有機物が微生物の作用によって
分解的に転化する現象。

狭義には糖質が微生物によって
無酸素的に分解することを言う。

この現象は古くからアルコール飲料、
パンその他いわゆる醸造製品の
製造に利用されてきた。」

とあります。

こちらもかなり難解な言葉で
説明されているのですが、

私はこの最後の部分が重要だと思います。

「この現象は古くからアルコール飲料、
パンなどの製造に利用されてきた。」

そうです。

顕微鏡も科学もない時代から、
人類が使ってきた知恵ということです。

机上の空論ではなく
密接に関わってきた食文化のひとつ、

それが発酵技術なのです。

そして我々現代人にとっても、

味噌やお酒、醤油、納豆、キムチ、チーズ

など食べ物が頭に浮かべば、
発酵のイメージが何となく掴めてくるでしょう。

そしてこうした食品には目に見えない
生命、生き物である微生物が
深く関わっているのです。

有益な発酵と有害な腐敗の違い

「発酵」ということを学術的に捉えれば
難解な定義が与えられ混乱します。

でもこうした堅苦しい考えは
とりあえず脇においておいて、

シンプルにその意味をとらえましょう。

要するに

「微生物、またはその酵素が、
人間にとって有益な物質を作り出したり
有効な手段となったりすること」

と発酵を捉えておけば良いでしょう。

そして、もう一つ考えなければ
ならないものが、

有益な発酵の逆にいる有害な「腐敗」
という概念です。

例えば、

今目の前にコップに入った牛乳があるとします。

これを数日間台所で放置すれば、

当然、この牛乳は空気中から
侵入してきた腐敗菌によって汚染され、

猛烈な悪臭が立ち、そこには
その腐敗菌の造った毒性物質が
含まれることになります。

間違ってそれを飲んでしまえば、

嘔吐や下痢が引き起こされ、
人間にとって有益どころか有害になるのですから、

これは「発酵」でなく「腐敗」です。

発酵と腐敗のイメージと影響

ちなみに広辞苑では「腐敗」を

「有機物、特にタンパク質が
細菌によって分解され、

有害な物質と悪臭ある気体を生じず変化」

とありますが、生活をしている上で
腐敗というもののほうが、

身近にイメージできるでしょう。

あの腐った独特の嫌な匂いを
誰もが感じ不快を感じたことがあるでしょう。

しかし同じ牛乳でも、そこに
乳酸菌という細菌が入り込むと。。

数日経てばブヨブヨと凝固して、

ヨーグルトのような、
また柔らかいチーズのようになった。

これを食べてみると爽やかな
酸味と旨味があり、

しばらくそのままにしても腐らない。

こうした事態にもなるわけです。

人体に有益な発酵を活用して行く

同じ食材でも、入る菌によって
発酵と腐敗の違いを生み出してしまう。

これは生命の神秘と言えるほど
非常に不思議で興味深いことです。

発酵した牛乳というのは、

乳酸菌という細菌が作用して
牛乳を一種の保存食に変えたばかりか、

風味の点でも栄養の点でも
格段に優れたものに変わったわけです。

つまりこうした現象を
総合的な観点で見れば

人にとって価値のある有益なものに
変えたのだから「発酵」となるわけです。

牛乳だけでなく、

大豆を例にしても、

大豆を煮て皿にいれそのままに
放置していれば腐敗菌の侵入で
「腐敗」してしまい、

それを食べれば有害になります。

しかしこれを食塩存在下で
酵母や乳酸器で「発酵」させると
味噌や醤油になり、

そこに納豆菌が繁殖すれば
納豆となるのです。

不思議ですがかなり面白い世界です。

まずはこうした有益な発酵と
有害な腐敗の違いについて、

言葉の意味と定義とイメージを
持ちつつ、

こうした発酵のプロセスについて
発酵食品を健康美容長寿に活用する

テクニックをこれから
一緒に考えて行きましょう。

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