健康を守る日本と世界の伝統食とカビや細菌、微生物の関わり

健康を守る日本と世界の伝統食とカビや細菌、微生物の関わり
今回のテーマは、

健康を守る日本と世界の伝統食
とカビや細菌、微生物の関わり

について紹介します。

日本人が昔から好んで食べる
伝統食というのは、

最近ではアメリカだけでなく、
ヨーロッパでも大きな人気
を呼んでいるようです。

ベルリンで開かれる「緑の週間」
という催し物がありますが、

60年以上も続くイベントですが、

ここではドイツに在留している
日本人だけでなく、

ドイツ人にも高い関心を持って
たくさんの人が集まり、

お漬け物や味噌などに
人気が集まっているようです。

1980年ごろであれば、

東北地方の人たちなど、

塩辛い味噌や塩漬け魚を
よく食べるため、

高血圧や心臓病などリスクが
高まるのではないかと言う
懸念もありましたが、

今では、日本の伝統食は、

欧米の食べ物に比べて
脂肪やタンパク質、カロリーが低いと、

健康食という評価が主力に
なっています。

健康を守る日本の伝統食

1990年頃になれば、

がん研究の専門家の研究調査で、

毎日味噌汁を愛飲している人と、
全く飲まない人とのグループに
分けて詳しく調査された所、

味噌汁愛好者は味噌汁を
飲まない人に比べて、

遥かにガンにならないと言う
結果が出ました。

これを聞いて喜んだのは
味噌屋さんで、

その新聞の記事を店頭に掲げ、

味噌はがんの防止効果があると宣伝して、

飛躍的に売り上げを伸ばしたようです。

日本の伝統食と微生物の関わり

味噌の効用については詳しくは
別の機会に譲りますが、

麹かびに含まれる
菌体内の活性成分の働きが

健康に良い影響を与えると言われています。

微生物を積極的に食べる
というのは現代人にとって

何となく気味が悪く心配、、

と考える人も多いでしょう。

しかし私たちの伝統食には、

たくさんの生きた微生物が含まれる
食品があるのです。

美容や健康に良いと言われる
ヨーグルトには

1さじ乳酸菌が20億以上、

糸を引く納豆の豆一粒には
3億以上の納豆菌、

各種漬け物には10~20億くらいの
細菌や食物繊維が豊富で、

これらは実際に本当の
健康食と言えます。

また、きのこは自然食で
味もよく、薬効もあると
世界中に愛好者が多いですが、

学術上キノコはカビの仲間です。

健康を守るカビや細菌、微生物の関わり

また日本だけでなく世界中の伝統食は
微生物を大量に含んでいます。

微生物の正体が
明らかになったのは、

およそ120年くらい前のことで、

人に脅威を与える病原菌が
解明されてからのことです。

しかし、実用上の活用は、
非常に古くから行われていました。

例えばワインもそうです。

人間が始めてワインを作ったのは、

1万年くらい昔のことだ
と言われています。

その時代には、
北緯30~40度の地域には

樹木の中に野生のブドウが
群生していたと言われています。

ブドウの樹は第三紀層の地質に現れ、

次の第四紀洪積世のはじめ、
人類が現れる頃には、

どの大陸にもブドウが群生
していたと言われています。

ワイン発祥の地は、

オリエントの、チグリス、
ユーフラテスの両河の間、

いわゆるメソポタミア地区
と言われています。

はじめは野生のブドウを使った
ワインを作り、

やがてブドウを栽培して
原料に使うようになりました。

ワイン作りは次第に広範囲な
地域に広がり、製法も改良されました。

世界の伝統食も微生物の知恵

世界にはさまざまな伝統食があります。

今後発酵食品については
詳しく紹介して行きますが、

例えば、ワインは人々の健康の為に
大きな効果を示しました。

当時は保健飲料といより
もっと積極的に治療薬として
使われました。

羊肉や牛肉を常食にしている人たちの、

酸性になりがちな血液を
中和し浄化する効果がありました。

紀元前2000年頃には、

エーゲ海の島々にまでワイン作りの
技術が広まりました。

それが源となって
ヨーロッパのワインが、

今のような世界的食文化の
一つとして発展したのです。

チーズも紀元前3000年くらいから
作られたと言われています。

牛乳が古くなり、空気中から
色々な微生物が飛び込んで

酸性になって固まったのがチーズですが、

独特の風味がワインと調和し、
保存性も向上し、

さらに囲う方法が改良されて、
今では1000種類以上の
製品が作られています。

健康を守る日本と世界の伝統食

チーズはまさにカビ、微生物と
関わりの深い伝統食ですが、

牛の乳だけでなく、
羊や山羊の乳から作るチーズも
珍重されています。

本来は乳にレンネット
(乳を凝固させる酵素剤)
を加えて固まらせ、

主として乳酸菌を増殖させて
作ると言います。

ヨーロッパでは、チーズの
表面に白い皮が張ったような

カマンベールチーズ、

内部にアオカビが層になって
増殖し切り口が大理石模様になるもの、

点々と内部に青いカビの生えたもの、

中に大きな穴のあるものなど、

さまざまな種類もあり、

今では日本でも入手できるように
なりました。

乳酸菌だけでなく、数種類の
カビやガスを発生させて

穴を作る細菌などの共同作用で

風味豊かなチーズが作られています。

こうして微生物は多種多様な形で
食生活を豊かにしてくれるのです。

その地域ではその地域なりの
健康を守るカビや細菌、微生物と
関わりのある食文化が発展したのです。

ヨーロッパでは食後に

デザートとしてチーズを
食べる習慣がありますが、

これも微生物を含む消化に良い
効果が彼らの伝統食にあるのでしょう。

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